目的:建立一种检测食品中丙烯酰胺含量的气相色谱分析方法,运用该方法检测我国普通油炸、烘烤食品中丙烯酰胺含量水平。根据检测结果,开展膳食调查,初步了解被调查人群丙烯酰胺暴露水平。通过进一步研究,探索减少食品中丙烯酰胺产生的措施。方法:自苏州市场上购买油炸、烘烤食品作为样品,经提取、溴化、蒸发后,采用毛细管柱分离,电子俘获检测器测定其中的丙烯酰胺含量;对苏州一居民区居民进行膳食调查,通过询问被调查人进食高丙烯酰胺食品的频率和数量,初步了解苏州地区人群丙烯酰胺暴露水平;降低油条加工温度和原料添加VC或VE后,检测处理后油条中丙烯酰胺的含量,并比较其含量变化。结果:1.本课题建立的气相色谱分析方法的线性范围为0-2000μg/kg,最小检测浓度为3μg/kg,相对标准偏差为3.04%-4.15%,样品加标(5μg)回收率为70%。具有稳定性好、灵敏度高等优点。2.本课题所检测的12种56个食品中均含有一定数量的丙烯酰胺,其含量在<3- 1396μg/kg范围内,我国人群经常食用的薯片和麻花中含量较高。不同种食品中丙烯酰胺的含量存在差异,即使是同一种食品其含量也有较大的波动。3.膳食调查得出被调查人群丙烯酰胺暴露水平为23.78μg/d。男女性别间无差异,但≤18岁组人群的丙烯酰胺暴露水平显著高于18-60岁组和≥60岁组人群。4.将油条的油炸温度由220℃降至175℃后,其丙烯酰胺含量明显减少(P<0.01),但在其原料中添加VC或VE后丙烯酰胺含量均未见减少。