论文部分内容阅读
萨拉米在加工过程中易发生过度氧化,适度的脂肪氧化、蛋白质氧化、水解等反应可产生醛类、醇类等风味物质有利于萨拉米的品质形成。但过度氧化会对其风味、质地和色泽等品质产生不良影响。控制发酵香肠氧化酸败的常用方法是添加抗氧化剂。目前工业上使用的大多数是合成抗氧化剂,虽然抗氧化效果好,但其安全性一直备受质疑,因此在很多国家,化学合成的抗氧化剂已经被禁止使用在肉制品中,人们逐渐将目光转到天然抗氧化剂上。迷迭香天然抗氧化剂由迷迭香提取物制成,具有较强的抗氧化能力,并且安全性好,不会产生毒副作用。目前,关于迷迭香提取物的研究多数集中在其化学成分的提取方法、功能以及作用机理方面。有关迷迭香提取物在萨拉米中的抗氧性能及其对萨拉米食用品质的影响的报道还不多见。本试验将迷迭香提取物添加到萨拉米中,研究其对萨拉米抗氧化能力和食用品质的影响,具体研究内容及结论如下:1、迷迭香提取物的体外抗氧化活性测定以迷迭香粉为材料,用70%乙酵作为溶剂进行提取,用福林酚法测定提取物的总酚含量。以异抗坏血酸钠(sodium D-isoascorbate)作对照,测定不同浓度迷迭香提取物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、氧化自由基吸收能力(ORAC)和还原力。结果表明:迷迭香提取物的总酚含量为19.8%,当质量浓度大于80 μg/mL时,迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力要优于异抗坏血酸钠(P<0.05);,在5μg/mL-80μg/mL浓度范围时,相同质量浓度下的迷迭香提取物的超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力高于异抗坏血酸钠(P<0.05);在测试浓度范围内,迷迭香提取物氧化自由基吸收能力(ORAC)均值为2920.3μmol Trokox/g显著高于异抗坏血酸钠(1746.9μmolTrolox/g)(P<0.05);迷迭香提取物的还原力在达到一定浓度时与异抗坏血酸钠无显著差异(P>0.05)。2、迷迭香提取物对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响将不同浓度迷迭香提取物添加到萨拉米中,选择添加异抗坏许酸钠和不添加任何抗氧化剂的两个实验组作对照。从不同的加工时间点进行取样分析,研究不同添加量的迷迭香提取物对pH值、水分活度值、切面色度值(L*、a*、b*值)、TBARS值和蛋白巯基值的影响。结果表明:添加迷迭香的实验组的pH值均在极限时间内降到5.0以下,达到了产品安全的要求,且添加量为0.02%和0.03%的迷迭香提取物处理组的pH值与添加0.02%异抗坏血酸钠组无显著差异(P>0.05)。五个实验组的水分活度在整个发酵成熟期间均呈逐步下降趋势,迷迭香的添加对萨拉米的整个加工过程的水分活度值变化无显著影响(P>0.05)。添加迷迭香的三个处理组的a*/b*都显著高于添加0.02%异抗坏血酸钠组(P<0.05),添加迷迭香提取物有利于改善萨拉米的色泽。添加量为0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪氧化,并且效果优于0.02%的异抗坏血酸钠(P<0.05),添加量为0.02%和0.03%的迷迭香可以显著抑制萨拉米的蛋白质氧化(P<0.05),并且呈现出一定的量效关系,0.03%的迷迭香抑制蛋白质氧化效果与0.02%的异抗坏血酸钠相当。3、迷迭香提取物对萨拉米食用品质的影响将不同浓度的迷迭香提取物应用到萨拉米中,通过测定终产品的质构,主要化学成分含量、挥发性风味物质和滋味物质(游离氨基酸、游离脂肪酸)的组成及含量,并对终产品进行感官评价,来研究不同添加量的迷迭香提取物对萨拉米感官品质的影响。结果表明:添加量为0.02%和0.03%的迷迭香提取物相较于空白对照组可以显著降低萨拉米的硬度、胶着性和咀嚼性(P<0.05),提高萨拉米的水分含量,但不会影响其蛋白和脂肪的含量。在17种游离氨基酸中,各实验组含量最丰富的游离氨基酸是丙氨酸(2.142-2.434g/100g),其次是谷氨酸(1.727-2.056g/100g)。各实验组之间除酪氨酸、胱氨酸和苏氨酸三种氨基酸含量存在显著差异,其余14种游离氨基酸,各实验组含量之间无显著差异(P>0.05)。添加量为0.03%的迷迭香提取物增加了萨拉米的不饱和脂肪酸的种类和含量,有利于提高萨拉米的风味和营养价值。五个实验组一共测出179种挥发性化合物,相对含量超过1%的挥发性风味物质包括醛、醇、烃、酮、酸和醚类物质。添加迷迭香提取物的三个处理组的烃类化合物种类明显多于对照组。迷迭香提取物的添加有利于抑制己醛的过多生成。添加迷迭香的处理组2-庚酮和3-羟基-2-丁酮的相对含量要高于两个对照组,有利于萨拉米最终香味的形成。感官评定结果表明,在本实验中,3个添加量的迷迭香提取物均不会显著影响萨拉米的感官评分。