谷朊粉是一种天然的植物性蛋白源,产量丰富。酶解谷朊粉制备活性多肽,能够提高产品的附加值,但谷朊粉在酶解过程中会产生苦味肽,限制了它在食品工业上的应用。本论文研究了乙醇的添加对单一碱性蛋白酶和复配蛋白酶酶解产物的影响,并进一步研究添加乙醇后酶解产物中谷氨酰胺肽释放规律。首先,采用单一碱性蛋白酶,分别在水溶液以及5%、10%和15%的乙醇中酶解,研究在相同水解度下酶解产物的变化。结果表明,添加乙醇后酶解产物的苦味值降低,苦味值随着乙醇浓度的增加而降低;添加乙醇后,同一水解度下,酶解产物中相对分子质量小于1 000的组分含量显著降低(p<0.05),并随着乙醇浓度的增加而降低;选取10%水解度下的酶解产物,对不同相对分子质量的肽段进行超滤分离,相对分子质量小于1 000的组分苦味值最大,乙醇的浓度增加苦味值降低,对不同组分进行氨基酸含量测定,乙醇的添加下相对分子质量在3 000~1 000以及小于1 000的组分中,疏水性氨基酸Pro、Ile、Leu和Phe含量有着不同程度的降低;对酶解产物进行游离氨基酸含量测定,结果显示,乙醇添加后,在相同的水解度下,游离的疏水性氨基酸Pro、Ile、Phe和Leu都有着不同程度的增加;随着乙醇浓度的增加,酶解产物的疏水值降低;碱性蛋白酶在乙醇溶液中α螺旋、β折叠以及β转角降低,并随着乙醇浓度的增加而降低;碱性蛋白酶的酶活随着乙醇浓度的增加呈现降低趋势。其次,将碱性、中性和风味蛋白酶复配,同时也将碱性蛋白酶和NPU复配,分别探究0%、5%、10%和15%乙醇溶液对复配蛋白酶酶解产物的影响。结果表明,同一水解时间下,随着乙醇浓度的增加,三种复配蛋白酶酶解产物水解度降低,苦味值降低,并随着乙醇浓度的增加而降低;加入乙醇后,三种蛋白酶酶解产物中相对分子质量小于1 000的组分含量显著降低(p<0.05);低浓度(5%)乙醇的添加对三种蛋白酶酶活影响较小,高浓度(10%和15%)的乙醇添加量对三种蛋白酶活性影响较大。碱性蛋白酶与NPU酶复配时,添加乙醇后,在同一酶解时间下酶解产物水解度和苦味值降低,相对分子质量小于1 000的酶解产物与酸溶性蛋白质含量均有所降低,并随着乙醇浓度的增加而降低。最后,研究乙醇的添加对酶解产物中的谷氨酰胺肽释放的影响。结果表明:在相同水解度下,随着乙醇浓度的增加,单一碱性蛋白酶酶解产物中谷氨酰胺肽含量呈现增加的趋势;多种酶酶复配中,添加乙醇后,在相同水解时间下,谷氨酰胺肽含量呈现降低趋势。