本课题研究了馒头经冷却这一生产环节时，不同冷却条件对馒头品质的影响。首先通过实验室小试掌握不同冷却条件下馒头品质变化的规律。再在工厂中进行中试。通过正交试验的设计，对实际生产环境中各因素对于馒头品质的影响分别进行了排序。根据实验得出的结论对冷却工艺进行初步设计。本文主要结论如下：在实验室小试中，随着冷却时间的延长，馒头各部分的硬度都呈现波动上升趋势，期间馒头近皮部分在40min至50min时略微回软。馒头各部分的白度随冷却时间的延长呈现出先减小后增大之后再减小的趋势，且在30min至40min时有较高值。各部分的温度随冷却时间的延长不断下降，40min后馒头芯的温度接近35℃。馒头的水分含量、重量、高度及直径随冷却时间的延长不断下降。综合考虑品质的变化选择冷却时间为40min.随冷却风速的增大，馒头近皮部分的硬度呈先略微下降后逐渐上升的趋势；白度随冷却风速的增大先增大后减小。冷却风速在6m/s基础上在增大对馒头芯温度的影响不明显。馒头高度及直径的变化所体现的馒头的挺立度在冷却风速为8m/s时表现较好。最终，冷却风速为8m/s。随着冷却温度的上升馒头各部分的硬度逐渐减小，各部分的白度则不断增大，水分含量均呈现降低的趋势，各部分的温度不断升高，重量减小幅度逐渐增大，高度及直径波动变化，但在25℃时挺立度最好。综合各指标的变化冷却温度为25℃。随冷却湿度的上升馒头近皮部分的硬度逐渐增大；白度出现先降低后略有上升的趋势。馒头芯的温度不断升高。馒头各部分的水分含量呈先减小后增大的趋势。重量减少幅度随着湿度的升高呈现出先增大后减小的趋势。高度降低幅度随冷却湿度的升高而出现先减小后增大的趋势。直径减小幅度呈现先增大后减小再增大的趋势。因此，冷却湿度选取50%。根据实验室小试的结果进行中试，通过正交试验找出不同冷却条件对馒头个品质影响的情况。冷却时间对馒头温度影响较大；馒头的硬度和白度受冷却温度影响较大，其次为冷却湿度的影响；相对于其他品质，冷却风速对于馒头的高度及直径影响较大。因此，最终冷却工艺为：冷却温度25℃，冷却湿度50%，冷却风速6m/s，冷却时间40min。