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为了提高牡蛎产品的附加值，拟利用近江牡蛎(Ostrea rivularis Gould)贝肉制备高F值寡肽。本研究通过胰酶酶解近江牡蛎贝肉，运用单因素实验考察底物浓度、酶浓度、温度、pH值及酶解时间对水解度的影响，并进一步研究水解产物中芳香族氨基酸及寡肽含量变化与水解度的相关性，从而确定一个比较简单可行的观测指标。利用该指标，应用响应面分析法确定酶解工艺条件。而后，在此基础上研究吸附法和凝胶过滤层析法对酶解产物中芳香族氨基酸的去除效果，最终确定一种有效去除酶解产物中芳香族氨基酸的方法，以达到制备牡蛎高F值寡肽的目标。
研究主要结果如下：
1、单因素实验结果表明：底物浓度(5～30％)、酶浓度(5000～30000U/g蛋白)、温度(35～60℃)、pH值(3.00～10.0)及酶解时间(1～12h)对水解度均有影响。其中分别在底物浓度约为20％、温度50℃、pH值8.00时，水解度均呈现峰值；而酶浓度与酶解时间对水解度的影响相似，随着它们的增加或延长，水解度均呈快速上升趋势，当它们增加或延长达到一定程度(酶浓度15000U/g蛋白或酶解时间4h)后，水解度上升趋势不明显。
2、水解产物中芳香族氨基酸及寡肽含量变化与水解度的相关性结果表明：酶解液中芳香族氨基酸和寡肽含量的变化趋势与水解度的变化基本一致。由于水解度的测定方法实验周期短，操作简单，而且其变化趋势又能间接地反映出胰酶解牡蛎贝肉的酶解产物中芳香族氨基酸和寡肽含量的变化，故在制备牡蛎贝肉高F值寡肽过程中，水解度可作为观测水解产物的芳香族氨基酸及寡肽含量变化的指标。
3、选取底物浓度、温度及pH值作为优化因素，以水解度为响应值，通过响应面分析法优化了胰酶酶解牡蛎贝肉的酶解工艺，确定最佳水解条件为：底物浓度16.4％，温度49℃，初始pH值9.32，酶浓度15000 U/g蛋白，酶解时间4h，所得酶解产物的水解度为29.8％，蛋白质利用率为81.7％。所得水解液中酪氨酸和苯丙氨酸游离率分别达91.1％和83.3％。
4、从三种不同性质的吸附剂中筛选出合适的吸附剂为活性炭TX-325并确定其最佳的吸附条件：固液比1:30，pH值2.50，吸附时间3h，吸附温度为25℃，所得酶解液的蛋白质回收率为61.6％。经氨基酸分析结果显示，活性炭对芳香族与支链氨基酸均有吸附作用，且其对芳香族氨基酸的吸附(74.1％)远高于支链氨基酸(30.7％)。此外，活性炭吸附处于结合态芳香族氨基酸的能力明显强于游离态。由于活性炭未能有效吸附处于游离态的芳香族氨基酸，使得活性炭吸附后酶解液F值只达到8.24，尚未达到预期的目标F值大于20或以上。
5、经活性炭吸附后酶解液进一步采用Biogel P2聚丙烯酰胺凝胶层析法去除游离态的芳香族氨基酸。确定最终分离条件为：3倍浓度吸附液，上样量2.0mL，使用0.05M的碳酸氢铵洗脱液进行洗脱，流速为0.4 mL/min。经过凝胶层析法分离纯化后，酶解液中的支链氨基酸占总氨基酸含量的13.5％，其中芳香族氨基酸均未被检出，所得F值大于20，分子量在181～1450 Da间，达到高F值寡肽的要求，总得率为15.0％。
综上所述，采用胰酶以优化后的酶解条件对近江牡蛎贝肉进行酶解，结合使用活性炭吸附法和凝胶层析法去除酶解液中的芳香族氨基酸，达到了制备高F值寡肽的目标。这将为牡蛎资源的高值化利用提供理论依据和新的途径。