低盐化是肉制品加工的发展趋势,降低食盐（NaCl）含量会引发产品贮藏品质的劣变。本文以低温蒸煮香肠为研究对象,考察不同盐(KCl、KCl+MgCl_2、KCl+CaCl₂)部分替代NaCl对香肠贮藏特性的影响;探讨接种生物保护菌和添加香辛料提取物结合超高压（HPP）处理对低盐香肠的天然保鲜作用。主要研究结果如下:（1）KCl和KCl+MgCl₂部分替代会促进香肠的脂肪及蛋白氧化,加速其中腐败菌的生长,同时降低产品的菌群质量;KCl+CaCl₂部分替代显著延缓了香肠的脂肪和蛋白氧化,抑制了微生物的生长（P<0.05）,改善了产品的菌群质量。（2）以KCl部分替代NaCl制作低盐香肠,接种植物乳杆菌（Lactobacillus sakei）R2和清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）B2均可延缓产品的脂肪及蛋白氧化（P<0.05）,抑制其中腐败菌的生长（P<0.05）,改善产品的菌群结构和感官品质,且L.plantarum R2的生物保护作用更强。（3）HPP（400Mpa,10min）处理会抑制低盐香肠中腐败菌生长,但亦会加速其脂肪氧化;添加香辛料提取物可抑制产品中部分腐败菌生长,并减缓产品的脂肪及蛋白氧化（P<0.05）。香辛料提取物结合HPP处理不仅可以显著抑制低盐香肠的脂肪及蛋白氧化（P<0.05）,还改善了产品的菌群结构和感官品质,最终提高了产品的贮藏稳定性。