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湛江市城中村村民自治问题研究
【出 处】
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广东海洋大学
【发表日期】
:
2021年01期
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金线鱼捕捞量大,鱼糜凝胶性能优良,是加工鱼糜及鱼糜制品的第二大鱼种。在冷冻鱼糜加工过程中,通过漂洗去除鱼肉中大量营养性鱼脂,以浓缩肌原纤维蛋白,减少油脂氧化对冷冻鱼糜贮藏性能的影响,获得更优质的冷冻鱼糜,但不利于其品质和风味。为了改善鱼糜凝胶的品质和风味,在鱼糜制品后序加工中常添加外源性的油脂作为质地改良剂、增色剂和加工助剂。不同种类的油脂所含脂肪酸的组成和含量不同,对鱼糜凝胶品质和营养价值的影响