甲醛(formaldehyde，FA)是一种原生质毒，对人体健康有极大的危害。天然FA是生物体新陈代谢过程中的一种中间产物，但是含量极低。作为有毒化学物质，我国食品相关法律禁止将FA添加到食品中。国内外大量研究证明许多水产品中存在内源性FA，而我国关于水产品中内源性FA的研究还处于起步阶段，有关其产生机理论述更是鲜有报道，因此，我国目前的水产品中FA含量标准的制定在科学性和实用性方面都存在较大问题，甚至对有关行业的健康发展产生了负面影响。同时鉴于目前市场上依然存在人为添加FA的现象，如何分辨水产品中的FA是人为添加的还是自身产生的，也是摆在质监部门面前的一道亟待解决的难题。　　 本论文的研究目的就是探索内源性FA产生的机理、影响因素等，以期为水产品中FA限量标准的制定和完善提供科学依据。在确定龙头鱼能够产生内源性FA的基础上，本论文进行了一系列实验，得到以下结果：　　 1.-20℃贮藏过程中龙头鱼样品中FA和二甲胺(dimethylamine，DMA)不断增加，证明龙头鱼中内源性FA的存在；相对于龙头鱼的幽门盲囊、肝脏以及肌肉本身，肾脏更能促进内源性FA的产生，说明肾脏中的促进FA和DMA产生的活性成分要高于其他内脏，因此可以选用肾脏作为提取的基质能更容易获得理想的活性成分；　　 2.从龙头鱼肾脏中获得的提取物能够分解体外模拟反应体系中的氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide，TMAO)生成FA和DMA，且在不同条件下生成的FA和DMA为等物质的量，为辨别市场上水产品中的FA是人为添加还是自身产生提供了理论依据；　　 3.龙头鱼肾脏提取物在反应过程中呈现酶的特性，在不同pH和温度作用下具有钟形曲线，在蛋白质变性剂作用下失去催化活性；其最适反应条件是pH=7，温度为50℃；证明龙头鱼肾脏提取物中的活性物质是一种蛋白质酶或者酶系；龙头鱼肌肉浸出液在肾脏提取物作用下FA和DMA含量均出现增长，证明龙头鱼肌肉中的成分能够在龙头鱼自身酶的作用下产生内源性FA;　　 4.通过实验发现EDTA对龙头鱼肾脏提取物中的TMAOase存在抑制作用，提示提取物中的TMAOase是一种或者一类以金属离子为激活剂的酶，这种金属离子是Fe2+;不同浓度的Fe2+对体系中的DMA和FA含量影响极大，直至体系中的底物TMAO接近完全分解；而Ca2+、Mg2+等二价金属阳离子对体系中FA和DMA含量无影响；还原剂抗坏血酸对含有0.01 mmol.L-1 Fe2+反应体系的作用效果与Fe2+基本一致，提示我们是Fe2+而不是还原剂本身对DMA和FA含量有影响；　　 5.探索性地测定多种包括含有内源性FA的水产品样品以及不含有内源性FA的水产品样品中的总铁含量，发现含有内源性FA的样品中的总铁含量明显要高于不含有内源性FA的样品，排除不含有TMAO的淡水水产品样品，28种海水水产品样品中总铁含量与内源性FA含量之间存在显著的正相关，进一步提示了Fe2+在内源性FA产生之间的密切关系。　　 本论文初步探讨了龙头鱼中内源性FA产生的生物化学机理和影响因素，为今后水产品中内源性FA产生机理的进一步研究以及其甲醛限量标准的科学制定奠定了基础。