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牡蛎多糖是牡蛎中重要的活性物质之一,在食品、保健食品及药品等方面具有广泛用途。但牡蛎多糖生产过程中,还有很多的工艺步骤需要完善。同时,牡蛎多糖还需要进行安全性毒理学评价。本文对牡蛎多糖制备过程中的两个步骤即酶解工艺和干燥过程进行了研究,以期完善牡蛎多糖的制备工艺,提高牡蛎多糖提取率。同时,对牡蛎多糖急性毒性试验及三项遗传试验进行了研究,以期获得牡蛎多糖安全性毒理学评价结果,为牡蛎多糖的应用开发提供重要的基础数据。具体研究结果如下:1.通过单因素及正交试验对牡蛎粗提取液胰蛋白酶酶解进行研究,获得了胰蛋白酶酶解牡蛎的最佳工艺条件为酶解温度41℃、酶解时间2 h、加酶量0.6%、牡蛎多糖得率为15.75%。2.采用旋转蒸发干燥、喷雾干燥及冷冻干燥3种不同干燥方法处理牡蛎多糖溶液,分别得到旋转蒸发干燥的牡蛎多糖(REDCGPS)、喷雾干燥的牡蛎多糖(SDCGPS)和真空冷冻干燥的牡蛎多糖(FDCGPS)。这3种牡蛎多糖中,SDCGPS所含有的还原糖最多。同时,三种牡蛎多糖中SDCGPS清除DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基(OH·)以及还原能力都最大。3种干燥方法获得的牡蛎多糖红外光谱都表现出典型的糖的红外光谱。电镜观察发现SDCGPS呈独立的棱角圆滑的形态,较小、较均匀且无团聚现象,REDCGPS呈棱角尖锐的较大不规则片状,FDCGPS呈较大的多面体形态,且棱角尖锐。由HPLC结果可知,REDCGPS及FDCGPS分子量较大,而SDCGPS分子量较小。这些结果表明,喷雾干燥过程中造成了牡蛎多糖的糖苷键的断裂,牡蛎多糖分子量由较大变成较小,并且抗氧化活性也增加了。3.按照“GB 15193.3-2014食品安全国家标准急性经口毒性试验”,以ICR小鼠为研究系统,对受试物牡蛎多糖急性口毒性进行评价。结果显示该受试物对ICR种雌、雄小鼠的急性经口毒性耐受剂量大于20 g/kg BW,其经口半数致死剂量(LD50)大于20 g/kg BW。Ames试验结果显示牡蛎多糖无致突变效应;小鼠骨髓红细胞微核试验结果显示牡蛎多糖无致小鼠骨髓细胞微核效应;体外哺乳动物细胞染色体畸变试验结果未见牡蛎多糖对中国仓鼠肺细胞(CHL)存在明显的致细胞染色体畸变效应。上述这些结果,为牡蛎多糖生产和应用提供了重要的基础数据。