牟定腐乳依托悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件,造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的传统特色食品,产品的知名度、美誉度不断提升,产品深受消费者喜爱,2014年经国家质检总局批准,牟定腐乳成为国家地理标志保护产品。牟定腐乳呈现供不应求的良好发展势头,需要快速破解产能困局,立足质量和品牌,培强做大牟定腐乳产业。通过查阅大量文献、咨询有关部门并对牟定县多家牟定腐乳生产企业进行了实地调查研究,收集了大量有关牟定腐乳产业发展现状及牟定腐乳生产情况相关数据和事实,系统地阐述了国内腐乳加工及牟定腐乳加工发展现状和工艺改进情况,对牟定油腐乳生产过程质量控制,特别是牟定油腐乳加工工艺进行了科学客观的分析研究,通过两年多不断实践探索,找出了当前牟定油腐乳生产中主要存在的三个方面问题。针对牟定油腐乳生产过程中存在的问题,运用全面质量管理及现代生物发酵技术,提出了切实可行的改进对策措施,依托云南牟定兴华食品有限公司、云南牟定润丰源食品有限责任公司、云南羊泉生物科技股份有限公司等十三家当地腐乳生产企业进行改进,包括逐步树立现代管理理念、建立健全质量管理体系、现代生物发酵技术的运用、生产过程逐步机械化四个方面。取得了良好的改进效果:提高了牟定腐乳行业生产的管理水平、自动化水平、工艺水平、提高了产品的安全性、提高了生产效率、降低了劳动强度。实现了牟定油腐乳全年生产,稳定了产品质量,在过去的一年,三家企业产量分别同比增长了40%,38%,70%,促进了牟定腐乳产业转型升级。最后通过运用先进的检验检测设备,对牟定油腐乳工艺改进前后的产品进行了系统的检验,通过对感官、理化、污染物、微生物、营养成分等方面指标的检测,证明工艺改进后的产品能够保持牟定腐乳特有的风味及品质。证明工艺改进在提高生产效率的同时仍然能够保持原有的产品质量。