即食海蜇作为水生生物资源更易受到水体中细菌、病毒和生物毒素、重金属、农药、有机污染物等污染,进而通过食物链对消费者的健康和安全产生危害。并且,即食海蜇作为一种即食产品,容易出现固形物含量不足、铝残留量超标等质量问题。加之,高温会破坏海蜇的胶原蛋白结构,影响其口感,故在即食海蜇生产过程中通常采用紫外处理杀菌,而不采用高温处理来进行杀菌,这势必会导致微生物的残留,在运输、销售过程中微生物生长,最终导致微生物超标。因此,为了规范即食海蜇的生产,促进辽宁水产品加工业的可持续发展,急需制定即食海蜇辽宁省地方标准。鉴于此,本研究首先对辽宁省生产的即食海蜇产品进行调研,对获得的试验数据进行分析,从而了解省内生产的即食海蜇产品质量情况,为即食海蜇地方标准中感官指标、理化指标和微生物指标的制定提供依据。调研结果显示:个别即食海蜇产品存在固形物含量不足、铝残留量超标、微生物超标的问题。在试验的59份即食海蜇样品中共有32份样品固形物含量低于50g/100g;共有6份即食海蜇样品的铝残留量超标,所占比例为10.2%;有6份即食海蜇样品菌落总数超过6 Log CFU/g,所占比例为10.2%。此外,由于即食海蜇存在保质期内品质劣化的现象,本研究还以即食海蜇为原料进行品质及安全性分析,建立即食海蜇的货架期预测模型,以便企业合理设置产品保质期。据此模型,已知贮藏温度和TVB-N含量便可在生产上估算即食海蜇的货架期。