本文研究了蛋黄磷脂的添加对炸鱼和薯条香气的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术和感官评价等方法研究了经磷脂处理的炸薯条和炸鱼样品中关键挥发性风味化合物的相对含量变化及风味差异。研究的结果如下:(1)采用风味剖面感官分析法和排序检验法对真空油炸薯条、经蛋黄磷脂(1.0%浓度)处理的真空油炸薯条、常规油炸薯条、经蛋黄磷脂(1.0%浓度)处理的常规油炸薯条四组样品的香气特征进行了分析,结果表明:经蛋黄磷脂处理的常规油炸薯条样品在所有香气属性上得分都很高,尤其是“油炸香味”和“煮熟的土豆味”两个属性。真空油炸薯条样品的香气程度最低,常规油炸薯条样品和经蛋黄磷脂处理的真空油炸薯条样品在香气特征上十分接近。排序检验法证明添加蛋黄磷脂的常规油炸薯条样品最受人喜欢,其次是未添加磷脂的常规油炸薯条样品和经蛋黄磷脂处理的真空油炸薯条样品,香气程度最低的是真空油炸薯条样品。(2)GC-MS结果表明:添加蛋黄磷脂的常规油炸薯条样品的特征性风味化合物含量最高,而真空油炸薯条样品的特征性风味化合物含量最低,经蛋黄磷脂处理的真空油炸薯条样品和常规油炸薯条样品的大部分特征性风味化合物含量无显著差异,且经蛋黄磷脂处理的真空油炸薯条样品中的丙烯酰胺的峰面积为0.0025×10~6低于常规油炸薯条样品(0.0337×10~6)的10%,证明了经蛋黄磷脂处理的真空油炸薯条具有与常规油炸薯条相似的香气特性,并仍可保持较低的丙烯酰胺含量。(3)对空白炸鱼样品、经磷脂处理的炸鱼样品、经丙氨酸&葡萄糖处理的的炸鱼样品以及同时添加磷脂和丙氨酸&葡萄糖的炸鱼样品外裹层中的含油量、水分含量和色泽进行测定。结果表明:在相同油炸条件下,单独添加磷脂和单独添加丙氨酸&葡萄糖都能使样品外裹层的含油量提高,水分含量下降,色泽变暗。同时添加磷脂和丙氨酸&葡萄糖的炸鱼样品外裹层的含油量最高达到26.1%。四组样品的水分含量在同一油炸条件下维持在10%左右,与其含油量呈负相关,但样品之间无显著性差异。色泽中L*值变化最为明显,是由于磷脂的氧化以及美拉德反应产生的色素类物质会使样品颜色加深。空白组L*值最高,其次是添加磷脂的样品,然后是经丙氨酸&葡萄糖处理的样品,而磷脂和丙氨酸&葡萄糖共同处理的样品外裹层L*值最低,证明美拉德反应对样品色泽的影响高于脂质氧化反应。(4)QDA实验结果显示经磷脂和丙氨酸&葡萄糖共同处理的样品外裹层在所有香气属性中得分最高,丙氨酸&葡萄糖单独处理的样品外裹层的烘焙和烤肉香气属性得分高于磷脂单独处理的样品组和空白组;而磷脂单独处理的样品外裹层的油脂香气属性得分高于空白组。空白对照组香气属性得分最低,说明添加蛋黄磷脂和添加丙氨酸&葡萄糖可提高炸鱼样品的整体风味。(5)GC-MS结果显示:经磷脂处理的炸鱼样品外裹层中脂质氧化产生的特征风味化合物含量增多,经丙氨酸&葡萄糖处理的炸鱼样品外裹层中美拉德反应产生的特征风味化合物的含量增多。与空白组对比,磷脂的添加使油炸气味的(E,E)-2,4-癸二烯醛的的峰面积提高了4.5倍,丙氨酸的添加使烤肉气味的2,3-二甲基吡嗪的的峰面积提高了23.4倍,经磷脂和丙氨酸&葡萄糖共同作用的样品中两种化合物的的峰面积分别提高4.8倍和23.5倍,效果更为明显。证明磷脂和丙氨酸&葡萄糖的添加促进了炸鱼样品外裹层的脂质氧化反应和美拉德反应,提高了炸鱼产品的香气。