益生菌（Probiotics）,作为改善寄主肠道微生态的活性微生物,具有增强免疫力、降血脂、调节肠道菌群和延缓衰老等作用。罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）,已作为益生菌被我国批准用于功能性食品和乳品工业中,与人体健康密切关联。酸奶,因其良好的益生功能和丰富的营养物质,是开发功能性食品的理想载体。课题组前期研究发现,糙薏米浆（料液比1:10）能显著促进罗伊氏乳杆菌的生长,其活菌数高达1013 cfu/m L,而罗伊氏乳杆菌发酵薏米酸奶在国内外未见报道。因此,本文以薏米和鲜奶为主要原料,采用罗伊氏乳杆菌分别与嗜热链球菌和（或）保加利亚乳杆菌进行协同发酵,筛选发酵薏米酸奶的最佳菌种组合;通过响应面试验,进行薏米酸奶工艺优化及品质分析对比;采用动物模型对薏米酸奶进行益生功能评价。主要结论如下:（1）发酵薏米酸奶的最佳菌种组合筛选结果表明:试验产品中有机酸均以乳酸含量最高（11.4～18.38 mg/m L）,柠檬酸和酒石酸次之,但三菌协同发酵薏米酸奶（RTB-C）的咀嚼性、内聚性、胶黏性均显著高于双株菌发酵的酸奶（RT-C、RB-C和TB-C）（p<0.05）;不同产品的酸、甜、苦、鲜和咸味觉响应值均存在差异（p<0.05）,RTB-C的甜味和鲜味最强,苦味、涩味和酸味最弱;RTB-C中的风味物质种类最多（82种）和含量最高（1331.74 ng/m L）,且醇、酸、酯和酮类含量均高于双菌发酵的样品。因此,高品质薏米酸奶生产中宜选择三菌协同发酵工艺。（2）通过单因素筛选和响应面优化薏米酸奶发酵工艺并对其进行品质分析,结果表明,薏米酸奶发酵的优化工艺参数为:薏米浆添加量为27%,白砂糖添加量为7%,菌种接种量为6%,菌种比例为0.9:1:1,发酵温度为41℃和发酵时间为8.4 h。薏米酸奶（RTB-C）、无薏米酸奶（RTB）、普通酸奶（TB）和市售益生菌酸奶（PY）中有机酸含量在12.45～15.50 mg/m L,均以乳酸含量最高;不同酸奶的酸、甜、苦、鲜和咸味觉响应值均存在差异,涩味差异最大,其次为酸味、鲜味、咸味、苦味和甜味。值得关注的是,RTB-C的酸味、涩味和咸味味觉响应值显著低于其它酸奶,而甜味和鲜味味觉响应值显著高于其它酸奶（p<0.05）;RTB-C中总游离氨基酸（40.57 mg/g）和必需氨基酸（14.08 mg/g）含量显著高于其它酸奶（p<0.05）;呈味氨基酸中,RTB-C的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量最高;RTB-C的风味物质种类（83种）和含量（835.31 ng/m L）显著高于其它酸奶,酸奶中挥发性风味物质以醇、酸和醛类物质占主导。因此,罗伊氏乳杆菌协同发酵的薏米酸奶具有营养品质高、风味均衡等优点。（3）比较RTB-C与RTB、TB和PY对小鼠血脂调节和免疫调节作用,结果表明:RTB-C小鼠血清中TG、TC和LDL-C含量显著低于其它组（p<0.05）,比HFD（高脂模型组）分别下降了68.14%、42.24%和60.53%,而HDL-C水平显著高于其它组（p<0.05）,比HFD提高了94.59%;RTB-C小鼠肝脏中T-AOC、GSH-PX和T-SOD含量显著高于模型对照组（p<0.05）,RTB-C小鼠血清中Ig A、IL-10、Lg M、Ig G和IL-12含量较高,且Ig A和IL-12含量显著高于其它组（p<0.05）。因此,薏米酸奶对小鼠具有较好的血脂调节和免疫调节作用。（4）对比RTB-C与RTB、TB和PY对小鼠肠道菌群调节实验,结果表明:RTB-C组中小鼠肠道菌群多样性和丰富度显著高于其它组（p<0.05）,其中拟杆菌门相对丰度增大,厚壁菌门相对丰度减小,两者比值增大,有助于改善肥胖;有抗炎作用的梭菌纲和梭菌目、产丁酸的瘤胃球菌科以及产短链脂肪酸的拟杆菌属均在RTB-C中显示较高的相对丰度;具有抑菌、改善肥胖和炎症的乳酸菌属相对丰度在RTB-C中最高。应关注的是,可能因薏米的促生作用,Lactobacillus reuteri的相对丰度只在RTB-C中增加。因此,薏米酸奶对小鼠肠道菌群具有较好的调节作用。