以肉类酶解物、半胱氨酸和还原糖等物质为原料,通过热反应得到的肉味香精具有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点,被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中,以增加或赋以食品独特的肉香味。近年来,国外对热反应香精的研究较为活跃,而国内在这方面的研究还相对薄弱和滞后,相关报道还比较少。本文以蛋白含量高且价格相对较低的鸡胸肉为原料,选择木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、Flavourzyme(风味蛋白酶)及其复配酶进行水解,以水解速率和最终水解度为指标,比较了各蛋白酶的水解效果,筛选出由木瓜蛋白酶和Flavourzyme按1:1比例组合而成的P&F复配酶为最优蛋白酶。通过研究酶底比、底物浓度、温度、pH值等因素对水解速率和水解度的影响,确定了P&F复配酶的最佳水解条件为酶底比500 u/g蛋白、底物浓度7%、温度60℃、起始pH7.0,在此条件下水解2小时即可达到30%以上的水解度。热反应制备天然肉味香精的配方较为复杂,影响反应的因素也比较多,目前有关通过热反应制备天然鸡肉香精的完整配方和工艺的报道很少。利用蛋白水解物与半胱氨酸和还原糖等在高温下进行美拉德反应,是生成肉类风味的重要途径,因此本文首先从热反应最基本的配方开始研究,先以鸡肉的酶解物、半胱氨酸和葡萄糖三种物质作为最基本的原料进行热反应,研究了鸡肉酶解时间(即水解度)、还原糖种类、还原糖添加量、半胱氨酸与还原糖比例以及温度、pH值、时间等因素对产物风味的影响,得到了基本原料的较优配比和反应条件,建立了一个简单的热反应体系:鸡肉酶解时间2小时,酶解物添加量50mL,葡萄糖摩尔浓度0.6mol/L,半胱氨酸:葡萄糖(摩尔比)= 1:3,温度115℃,pH值6.0,反应时间40min。然后,在简单热反应体系的基础上,对反应的配方进行了进一步优化,研究了硫胺素(VB1)、鸡脂、HVP(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸对产物风味的影响,确定了各配料的最佳添加量:硫胺素3.37g,鸡脂3g,HVP粉4g,甘氨酸/丙氨酸(摩尔比)= 1:2,非含硫氨基酸/半胱氨酸(摩尔比)=1:1。最后,利用顶空固相微萃取法(HS-SPME),通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS)对煮鸡汤和美拉德反应产物的挥发性风味成分进行了检测。从煮鸡汤中共鉴定出31种挥发性成分,在美拉德反应产物共鉴定出56种挥发性成分。美拉德反应产物的挥发性成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共13类以上的化合物,分别是醇类化合物11种,醛类化合物7种,酮类化合物4种,酯类化合物6种,芳香族化合物5种,呋喃化合物6种,噻唑化合物5种,吡嗪化合物2种,吡咯化合物3种,其它化合物共5种;其中有17种化合物与煮鸡汤挥发性化合物的鉴定结果完全相同;同时,一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出,如壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑等。