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本课题以气调包装条件下的冷却猪肉为研究对象，重点研究其优势腐败菌之一的假单胞菌在不同CO，O的气调包装组分下的生长规律，运用预测微生物学，分别构建了假单胞菌的生长概率模型和最小检出生长时间即TTD(Time-To-Detection)模型，并绘制生长边界曲线。同时，结合模型预测挑选出的气调组分，研究在这些气调组分下，冷却猪肉的品质变化，最后挑选出最为优化的气调包装组分。运用所构建的两个数学模型可以在不通过传统微生物检测的情况下对假单胞菌的生长做出预测。本课题得出以下结论：第一，将假单胞菌接种到灭菌猪肉上，在(4±1)℃下，针对三种不同初始接种量，运用Logistic方程构建不同气调CO2比例下假单胞菌的生长概率模型，建立生长/不生长边界曲线。研究得出，所构建的Logistic模型，其决定系数r2均在0.85以上，说明Logistic模型在预测假单胞菌生长概率时具有良好的拟合度。实际观测值与模型预测值的决定系数R2均在0.95以上。模型预测整体正确率达到93.3%。试验还表明，假单胞菌的生长概率受到CO2和O2的含量以及初期接种量的共同影响。假单胞菌在无CO2或低CO2含量的情况下， O2的含量和初期接种量的提高会使得生长概率变大；在高CO2含量情况下，生长概率会随之减小甚至为0，此时O2的含量和初期接种量对生长概率不构成影响。此外本研究定义了概率模型中模型预测的四种情况，即“有效-安全”，“有效-危险”，“无效-安全”，“无效-危险”等四种情况，进一步验证模型的有效性以及保证气调包装组分的安全选择。第二，通过运用线性回归构建不同气调比例下假单胞菌的最小检出生长时间（TTD）模型，研究表明，线性回归模型构建出的气调保鲜冷却猪肉中假单胞菌的TTD模型具有良好的拟合度（r2=0.959）。实际观测值与模型的判定系数均在0.986以上。模型预测的偏差因子Bf为1.012、准确因子Af为1.086皆接近1。因此TTD模型是在气调包装情况下，拟合假单胞菌最小检出生长时间的有效模型之一。同时，本研究表明假单胞菌的最小检出生长时间受到CO2、O2和初始接种量的共同影响，假单胞菌的最小检出生长时间在无CO2的情况下，会随着O2含量的增加而减小；但会随着CO2含量的增加而增大。初始接种量的增大也会减小最小检出生长时间，但是当接种浓度大于102CFU/mL，减小并不明显。第三，基于假单胞菌的生长概率模型和最小检出生长时间模型，挑选出6组生长概率小于0.5，且最小检出时间小于4天的气调保鲜猪肉样品，研究在这些包装下冷却猪肉的菌落总数、理化指标和感官指标，得出在气调包装组分为40%CO2，40%O2和20%N2时，冷却猪肉的菌落总数未达到腐败标准，pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值以及硫代巴比妥酸（TBA）值均符合新鲜肉的标准，汁液流失率为所有组分中最小、色差以及感官指标均优于其它气调组分。说明在CO2、O2和N2分别为40%、40%和20%的情况下，冷却猪肉在7d的货架期内的品质为最佳。通过以上研究得出，40%CO2、40%O2和20%N2的气调包装组分是冷却猪肉最为优化的气调包装组分，不仅能够抑制冷却猪肉中优势腐败菌之一的假单胞菌的生长，还能够赋予冷却猪肉良好的品质。本研究为实际生产加工中气调包装冷却猪肉气体组分的挑选提供理论依据。