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本研究采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)两种方法并结合气质联用(GC-MS)对普洱茶香气成分进行分析,拟鉴定出丰富的香气成分,同时对两种提取方法提取的香气成分对比分析；其次,选用HS-SPME方法对普洱茶样品中木香类化合物进行定量分析。主要研究内容如下：1普洱茶香气成分提取方法研究(1) HS-SPME条件的优化：通过灵敏性和重复性试验对四种不同型号的萃取头进行考察,选取对香气化合物萃取效率最高的75μm CAR/PDMS萃取头；以香气化合物总峰面积为指标,考察茶水比、萃取温度和萃取时间对香气化合物萃取效率的影响,得到最佳HS-SPME萃取条件为：萃取头为75μm CAR/PDMS萃取头,茶水比1：3,萃取温度70℃,萃取时间60min。(2)SDE条件的优化：对二氯甲烷、正戊烷和乙醚三种有机溶剂进行考察,选取对香气化合物萃取效率最高的正戊烷为最佳萃取溶剂；以香气化合物总峰面积为指标,考察萃取时间和茶用量对香气化合物萃取效率的影响,得到最佳SDE萃取条件为：萃取溶剂为正戊烷,萃取时间4h,茶用量20g。(3)采用优化好的HS-SPME和SDE两种方法对普洱茶香气成分进行萃取,然后通过GC-MS分析,共鉴定出79种香气成分,其中HS-SPME萃取出67种,SDE萃取出62种,有16种香气成分首次在普洱茶中检测到；HS-SPME提取到的高挥发性、低分子量香气化合物百分比含量较高,包括多数醇类,甲氧基苯类,醛类,酮类,碳氢类和含氮类,这些香气成分构成了普洱茶的特征香气的主体；SDE提取的低挥发性、高分子量香气化合物百分比含量较高,主要包括酯类,酸类和少数其它类香气成分,这些成分对普洱茶的香气感官评定作用很小。因此HS-SPME方法更适合普洱茶全组分香气化合物的提取。2普洱茶木香类化合物定量分析(1)采用HS-SPME方法,以木香类化合物总峰面积为指标,考察5种不同涂层萃取头对木香类化合物的萃取效果,结果表明50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头的萃取效率最佳。(2)在单因素实验基础上,运用Central-Composite实验设计对萃取工艺进行优化,以木香化合物总峰面积为指标,得到最佳工艺条件为：装茶量3.44g,萃取时间55.6min,萃取温度61℃。通过实验方法验证,7种木香类化合物线性相关系数(R2)在0.997-0.999之间,线性关系良好；检出限均小于10ng/g；加标回收率在90.76%-112.59%之间,相对标准偏差均低于12%,说明该方法重现性和准确性良好。(3)采用优化条件对20种普洱散茶样品中的木香化合物进行定量检测,结果表明：芳樟醇氧化物Ⅰ含量范围为0.32-2.11μg/g,芳樟醇氧化物Ⅱ为0.40-2.93μg/g,芳樟醇为0.16-6.18μg/g,α-松油醇为0.05-4.04μg/g,α-紫罗兰酮为0.00-1.34μg/g,β-紫罗兰为0.40-1.83μg/g,雪松醇为0.00-0.14μg/g。