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本文第一章介绍了蟠桃保鲜的现状和存在的问题:由于1-MCP和ClO2具有的独特性能现已被应用于多种果蔬保鲜中并已取得了较好的效果,本文阐述了这两种新型保鲜剂在食品保鲜中的应用概况;其次介绍了与果实生理衰老密切相关的物质以及果实芳香物质的研究概况;最后介绍了本论文的立题依据和研究内容。本文第二章针对蟠桃采后贮藏期间易发生病害而腐烂的现状,为深入研究危害采后蟠桃的主要病原菌、发病原因和防治措施,对新疆蟠桃采后贮藏过程中主要的病原菌进行了分离、纯化和反接种等实验,确定了引起采后蟠桃果实病变的优势病原菌并研究了其致病机理;将ClO2气体杀菌剂应用于蟠桃采后主要致病菌的抑菌实验中。结果表明ClO2气体可以有效抑制采后蟠桃的3种致病菌,并且能较好地抑制相应真菌病害在蟠桃果实上发生和蔓延,从而有望成为一种新型的防腐杀菌剂应用于新疆蟠桃的保鲜中。本文第三章研究了1-MCP和ClO2处理蟠桃适宜的浓度,根据筛选出的最适处理浓度进一步考察了室温和冷藏两种贮藏条件下,采用1-MCP、ClO2以及1-MCP+ ClO2相结合的处理方法对蟠桃保鲜效果的影响。结果表明:两种条件下,三组处理均能明显抑制蟠桃乙烯释放量和呼吸速率;延缓蟠桃果实硬度、Vc含量和可滴定酸的下降;减少腐烂率;其中,用1-MCP+ClO2处理的效果优于1-MCP和ClO2单独处理;且低温加贮前1-MCP+ClO2处理更能有效地保持蟠桃的品质,延长其货架期。但是我们同时发现,低温贮藏期间,蟠桃果实的芳香气味会变淡,这从一定程度上降低了蟠桃果实的食用价值。本文第四章为了进一步探讨1-MCP+ClO2处理延缓蟠桃果实衰老和抑制果实褐变的机制,研究了室温和冷藏两种贮藏条件下,经过1-MCP+ ClO2相结合的方法对蟠桃进行熏蒸处理对其采后生理的影响。结果表明:与对照相比,两种条件下1-MCP+ClO2处理显著地延缓了蟠桃果实MDA含量的积累、总酚含量的下降,以及果胶酶和PPO活性的增加,保持较高的CAT、POD、SOD三种防御酶的活性,提高了蟠桃贮藏期间的抗氧化能力和果实品质,延缓了果实的衰老。本文第五章针对蟠桃经过一段时间的低温贮藏,芳香气味变淡或消失的问题,初步探讨了蟠桃经一段时间的冷藏前后香气成分的变化。采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气-质联用技术对蟠桃果实进行香气成分的提取和分析;研究了贮藏期间蟠桃果实一些相关生理指标(失重、硬度、SSC、酸度等)的变化;并采用传统提取方法与HS-SPME法对蟠桃香气成分提取效果进行了比较。结果表明:选用50/30μm DVB/CAR/PDMS灰色萃取头,萃取时间40 min,萃取温度50℃最适合蟠桃挥发性物质的萃取;经过4周冷藏前后,采用SPME-GC-MS从蟠桃果实中分别检测出53和44种挥发性物质。两个时期果实所含的挥发性成分有较大的差异,酯类和内酯类物质作为桃香气的特征组分经4周冷藏后含量大大减少;与传统提取方法相比,采用HS-SPME在蟠桃果实香气成分的提取上具有更好的效果,但在一定程度上,几种方法对香气物质的提取上具有互补性。