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金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和福氏志贺菌(Shigella flexneri)是食品中常见的致病菌,它们除了能直接导致食品污染外,还有一个重要特点就是能够在食品加工设备及食品表面形成生物膜,生物膜形成后难以消除,可通过多种途径导致食品污染,造成极大的食品安全隐患。本论文旨在研究没食子酸对金黄色葡萄球菌和福氏志贺菌形成生物膜的抑制作用,并对其抑制生物膜形成的机理进行初步的探讨,为控制由金黄色葡萄球菌和福氏志贺菌引起的食品污染提供新的方法,也为进一步研究没食子酸抑制细菌形成生物膜的作用机制奠定一定基础。本研究主要探索没食子酸对两种致病菌生物膜形成的抑制作用,分别是金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和福氏志贺菌(Shigella flexneri)。主要研究结果如下:1.没食子酸对金黄色葡萄球菌和福氏志贺菌游离菌的MIC均是2mg/mL,MBC值是8 mg/mL;对金黄色葡萄球菌生物膜包裹菌的MIC值是4 mg/mL,MBC值是32 mg/mL。说明没食子酸对金黄色葡萄球菌和福氏志贺菌有良好的抑菌和杀菌效果。2.0.25 mg/mL没食子酸即可抑制金黄色葡萄球菌和福氏志贺菌形成生物膜,没食子酸浓度达到2 mg/mL时,对两种致病菌生物膜的抑制率分别达到68.3%和78.98%。没食子酸是通过抑制细菌生物膜主要成分多糖的合成,来抑制金黄色葡萄球菌和福氏志贺菌形成生物膜,随着没食子酸浓度增加,抑制作用增强。3.没食子酸能渗入细菌生物膜进而有效杀死在生物膜内生长的细菌。4.没食子酸抑制金黄色葡萄球菌形成生物膜的分子机制可能与其影响ica操纵子家族基因的表达有关,主要是激活icaR的表达和抑制icaA、icaD表达,但是对icaB和icaC没有影响。5.没食子酸对福氏志贺菌生物膜形成的抑制作用可能是通过抑制mdoH基因及其产物蛋白OpgH蛋白的表达,OpgH蛋白合成被抑制使得福氏志贺菌GTF酶活性被抑制,从而抑制福氏志贺菌胞外多糖的合成,生物膜形成被抑制。