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莲子属于睡莲科食药两用植物莲的种子,其中以湖南产白莲为最佳。莲子富含蛋白质,氨基酸数量比例较为平衡,是一种优质植物蛋白资源。目前国内外对莲子蛋白的加工利用滞后,缺乏深度开发利用。所以,将其加工成高附加值的莲子蛋白及蛋白多肽产品具有重要的应用价值。盐提酸沉喷雾干燥工艺所得的莲子蛋白粉达到美国企业标准。该蛋白粉18种氨基酸,必需氨基酸总含量达到了36.0%,符合FAO/WTO标准。通过对其营养价值的评价,该莲子蛋白粉的营养品质高,喷雾干燥法可保持莲子蛋白的物化性质、营养品质和天然性。采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)对四种莲子蛋白组分进行二级结构分析。结果表明,清蛋白和球蛋白二级结构相似,用0.1 mol·L-1 NaCl溶液提取的球蛋白和清蛋白有序结构含量均在55%左右,而醇或碱提的醇溶蛋白和谷蛋白的仅为40%左右,盐提酸沉蛋白的二级结构有序性和稳定性高,醇或碱提蛋白的分子构象和结构稳定性差。莲子蛋白粉混合液经在800W微波预处理120s后,再用木瓜蛋白酶水解效果最好。以水解度指标,采用响应面法研究了底物浓度、pH、酶解温度及酶浓度四因素对木瓜蛋白酶水解微波预处理莲子蛋白粉的影响。优化的最佳工艺参数为底物浓度16.48g/L,pH 5.60,酶解温度55.28℃,酶浓度0.49g/L,此时蛋白水解度为34.90%。用微波预处理莲子蛋白做降解底物的水解度远远高于以预热处理莲子蛋白做降解底物的水解度,微波预处理的水解度相对于预热处理莲子蛋白的提高了7.47%。研究单底物蛋白、底物抑制和蛋白扩散过程的反应机理与动力学行为,构建木瓜蛋白酶水解莲子蛋白的扩散-反应动力学模型,得木瓜蛋白酶催化水解反应动力学参数。初始底物浓度在4.68～13.63 g·L-1范围内,木瓜蛋白酶水解莲子蛋白反应过程符合无底物抑制扩散-反应动力学模型。在1.3.63～27.26 g·L-1范围内,酶解反应过程符合底物抑制扩散-反应动力学模型。该动力学模型理论值与实验值基本吻合,实验拟合相对误差为3.17%(小于5%)。