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酸乳的发酵温度会影响酸乳的整体品质。高温发酵能更快生产酸乳,对乳制品企业来说更经济。而中温发酵能提供给微生物更多的时间产生风味物质,甚至产生更多的风味物质。首先对收集得到的样品,通过分离和初筛,得到16株球杆菌。菌株经35℃凝乳实验,综合考虑酸度、凝乳时间、粘度和感官各项指标,选出5株球杆菌。将优选出的球菌和杆菌以1:1(v/v)混合发酵脱脂乳,根据酸度、凝乳时间、粘度和感官各项指标选出发酵性能最好的球菌和杆菌组合为S28-L24。采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及砂糖含量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸,游离脂肪酸含量和挥发性风味物质等的影响。分别测定酸乳的游离氨基酸,游离脂肪酸含量,并采用描述分析感官评价法进行感官评价,固相微萃取/气质联用(SPME-GC-MS)进行风味成分的测定。主成分分析法(PCA)和偏最小二乘回归分析法(PLSR1)研究了感官评价结果和仪器测定结果的相关性。结果表明:球杆菌比例和全脂乳浓度是影响酸乳品质的主要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与游离脂肪酸含量相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸含量相关性强,并得到奶香味、典型酸奶香味、尖酸气味、涩味风味、苦味、持久性余味等与挥发性成分,乳酸和柠檬酸量的相关性。对中温发酵酸乳和高温发酵酸乳(按42℃发酵4小时左右制作的酸乳)的后熟结束的乳酸量、柠檬酸量、游离氨基酸量、游离脂肪酸含量、挥发性风味物质含量和感官品质等指标进行了对比研究。结果表明:经感官评定,中温发酵酸乳的凝乳状态粘稠、细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,其典型酸乳挥发性物质和游离氨基酸量更多,表观粘度更大,而STS更小。酸奶的品质很大程度上取决于乳酸菌发酵剂。瑞士乳杆菌6024发酵乳偏酸,但粘度大,凝乳粘稠。S28发酵乳的游离脂肪酸含量和酸乳典型挥发性物质含量多,表观粘度大,STS小,因此其风味和质构最好。L24蛋白水解力强,其发酵乳游离氨基酸最多。而BD-Ⅱ干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌GM发酵乳挥发性物质较简单,表观粘度小,STS大,酸乳风味和质构都有所缺陷。