芸豆（Phaseolus vulgaris）淀粉酶抑制剂亚型1（α-AI1）可被广泛用来辅助治疗肥胖症与糖尿病。通过淀粉酶抑制剂合适的结构、物理化学性质、功能性可影响腔内边缘淀粉酶的活力。最终结果是降低餐后血高血糖与胰岛素水平,增加淀粉消化的抗性和肠内微生物的活力。然而,淀粉酶抑制剂提取物的疗效及安全性取决于加工及提取工艺。抑制剂可被添加到食品中,用来增加糖尿病人的碳水化合物耐受量,降低摄取的能量,从而避免出现肥胖症和提高抗性淀粉的含量。一般的粗提工艺包括水提取,pH分离和乙醇（75%）沉淀,它可用来筛选抑制剂提取合适的品种。几种芸豆中,红芸豆中淀粉酶抑制剂的活力最高,黑芸豆的则最小。随后的粗提取物的SDS-PAGE电泳图显示蛋白质组分的数量减少了,只有两条主要带。1.4-2.6克红芸豆粗提物的特异性血凝活性平均为14222.2U/mg。进一步采用DEAE-Sepharose CL-6B和Sephacryl S-200层析柱分离纯化。在0.09%原芸豆粉（w/w）的基础上通过电泳纯化得到的淀粉酶抑制剂检测不到血凝活性,同时,比酶活由0.32增加到80.78 U/mg。Native-PAGE电泳图上只显示一条带,SDS-PAGE电泳图上在分子量14400-21000 Da区域有两条紧密结合的带。淀粉酶抑制剂的IC50值为0.0098 mg/ml,反应15-20min后可达最高活力。淀粉酶抑制剂在pH 3.5-7.5内有活力,在pH 4.0后活力显著增加,pH5.8达到最大。热稳定性的最佳条件是pH 5.5,时间16 min,温度47.23℃。花芸豆（Phaseolus vulgaris）α-淀粉酶抑制剂作为糖尿病和肥胖症患者的保健品应用时,需要具有一定的热处理。选取pH（A）、温度（B）、时间（C）三因素,以淀粉酶抑制剂的残余活力为指标,采用响应面中的Box-Behnken设计方法,得到的结果如下:Re sidual Inhibitory Activity（%）=0.39278 A²C-1.115367 A²-0.070961 B²-0.27061 C²-0.064474 B+3.96313 AC-8.87121×10^-3 BC+23.76840 A+8.21374 B-1.22720 C-251.48409固有荧光光谱及ANS辅助表面疏水性测定结果表明:抑制剂活力降低的同时,其四级结构展开。高浓度盐溶离子及低浓度盐析离子可以稳定抑制剂,离子的顺序为:CH₃COO^-＞CI^-＞Br^-＞I^-＞SCN,反之亦然。DSC图谱显示淀粉酶抑制剂的变性温度为:84.1 ⁰C（To）、86.7 ⁰C（Tp）、87.6 ⁰C（Tc）。