脂肪酶是指能够在油水界面水解脂肪酸的甘油酯的一类酶。脂肪酶已经广泛应用于工业领域，如食品、化工、药物和去污剂工业。人们已经纯化得到多种脂肪酶，它们来自于各种微生物包括细菌、酵母和真菌，而且对其性质进行了研究。因为皱褶假丝酵母生产的胞外脂肪酶对三酰甘油的水解位点以及脂肪酸不具有选择性，所以在工业生产中得到了广泛应用。 尽管皱褶假丝酵母脂肪酶得到了广泛应用，但是关于控制脂肪酶的合成及分泌的因素和条件的公开报道却不多。为了提高皱褶假丝酵母脂肪酶的发酵水平，用紫外线和硫酸二乙酯对Candidarugosa(Y-1496)进行复合诱变。诱变筛选得到的MD4菌株，其胞外酶活性提高了67％。 另外还对产酶条件进行了优化并对脂肪酶性质进行了研究。实验方法包括碳源和氮源的选择以及发酵条件的控制。对比各种工业副产物的发酵结果，黄豆饼粉被证实为生产皱褶假丝酵母脂肪酶的有效氮源。为进一步提高皱褶假丝酵母的发酵水平，又采用正交设计方法对影响产酶的重要因素进行了优化。通过对培养条件的优化，发酵液酶活力也由34.52U/ml提高到了130.11U/ml。另外，与商品皱褶假丝酵母脂肪酶进行对比，发现生产出的脂肪酶具有与之类似的特征。