在兰州拉面质量评价研究中,多数学者以商业部《面条用小麦粉,SB/T 10137-1993》中的普通面条感官评价方法,或改进的评价方法为依据,作为兰州拉面感官评价方法。有学者指出,这些方法存在感官要素权重不合理,忽视传统拉面多手工制作的工艺特点,甚至存在对拉面制作过程认识不足等问题。为准确、客观、合理的建立一套兰州拉面质量的感官评价方法,本文以已有研究结果为基础,通过设计质量差异较大的面粉原料的感官评价试验,两种质量差异较大面粉的预混粉实验,以及同一师傅的重复实验和多位师傅的重复实验,采用文献关于拉面感官评价评价要素和分值加权拟定的拉面制作过程和产品感官评价方法;验证拟定的拉面制作过程和产品感官评价方法的评价要素,对评价要素之间的关系及权重做统计学分析。通过拉面师傅和消费人群对感官评价方法的调查分析,调整了评价要素的权重,确定了兰州拉面拉面制作过程和产品感官评价方法。分析蓬灰、无机盐、食用胶对小麦粉流变学特性的影响及作用程度,确定添加物质对流变学特性改良的最佳范围。主要结果如下:(1)经过拉面制作方法的设计、实施和实验验证,确定“和面难易程度及面团软硬程度”、“断条扣数及均匀性”、“跐面力度及黏手程度”、“醒发后面团色泽”、“拉伸力大小”5项要素为兰州拉面制作过程的评价指标;经过拉面师傅对制作过程评价方法的评估,调整各评价要素的权重,对以上5项制作过程评价要素的评价分值设定为35分、20分、15分、15分、15分。(2)经过拉面产品感官评价方法的设计、实施与实验验证,确定“弹性”、“硬度”、“色泽”、“表观”、“光滑性”、“黏性”、“食味”7项要素为拉面产品的感官评价指标;经过消费者对产品感官评价方法的评估,调整各评价要素的权重,对以上7项拉面产品评价要素的评价分值设定为30分、20分、20分、10分、10分、5分、5分。(3)商品拉面剂可显著改善小麦粉的黏度特性、面团粉质特性和拉伸特性。因小麦粉质量不同,拉面剂对面团流变学特性的影响不同。中强筋小麦粉的拉面剂最大添加量应不超过0.8%,中筋粉的拉面剂最大添加量应不超过0.4%。(4)食盐添加量为0.5%-2.0%、碳酸钠添加量为0.15%-0.20%、磷酸二氢钠添加量为0.2%-0.5%、海藻酸钠添加量为0.20%-0.25%、黄原胶和卡拉胶添加量为0.1%时,其可显著改善面团的流变学特性。本研究通过感官评价实验设计、验证实验、统计分析和市场评估等方法和逻辑分析,建立兰州拉面制作过程和产品感官评价的方法。该结果为拉面专用粉标准制定、拉面产品的质量评价、拉面师傅的厨艺评价,以及拉面专用小麦品种选育提供了感官评价方法,为传统食品科学、可行的感官评价方法的建立提供了案例借鉴。