为探明粳稻稻米蛋白质与蒸煮食味品质的关系，本试验在田间条件下设计了高氮、低氮2个氮素营养水平，选用了水陆稻1号、东农415、东农416、富士光、东农V₇、东农V₁₀、藤系180等7个不同品质的粳稻品种；在盆栽条件下设置高温、低温2个灌浆成熟期温度，选用了东农415、富士光、东农V₁₀等3个粳稻品种，从稻米蛋白质含量、蛋白质组分含量及其分布和其它稻米蒸煮食味品质等方面出发，研究结果如下： 稻米蛋白质含量与味度值呈极显著负相关（r=-0.843），与淀粉谱特性中的最高粘度和下降粘度值呈负相关（r=-0.460，-0.609），与粘滞峰消减值呈正相关（r=0.630）。游离氨基酸含量与味度值呈正相关。直链淀粉含量与味度值虽然呈负相关趋势，但相关关系不显著。粳稻蛋白质含量对稻米蒸煮食味品质的影响大于直链淀粉含量。 稻米蛋白质含量随着氮素营养水平提高和灌浆成熟期温度升高而增加。优质品种富士光的蛋白质含量对灌浆成熟期温度的反应比品质较差的东农415敏感。 随着氮素营养水平提高，稻米醇溶蛋白和谷蛋白含量增加，富士光谷蛋白含量增加幅度大于东农415，而东农415醇溶蛋白含量增加幅度大于富士光。随着碾磨程度加深，稻米清蛋白和球蛋白含量下降，在精米率为80％的稻米表层谷蛋白含量较高。随着灌浆成熟期温度升高，稻米谷蛋白含量增加。 稻米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量与味度值呈极显著负相关（r=-0.702，-0.570，-0.533）。球蛋白含量与下降粘度值呈显著负相关（r=-0.445）。醇溶蛋白含量与下降粘度值和最高粘度呈负相关（r=-0.430，-0.628）。清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量对蒸煮食味品质有重要的作用。