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本文以山荆子为原料酿造果酒,研究了如何使山荆子果中的花色苷、酚类、氨基酸等有益物质大量溶出,以及山荆子果酒发酵工艺条件的研究,以提高果酒品质,含有更多有益于人体健康的营养物质。山荆子果汁提取采用酶法结合微波辅助技术进行。首先,通过酶水解作用效果比较,在果胶酶、纤维素酶和果汁酶中筛选出果汁酶作为水解的酶;然后分别以酶解时间、酶解温度以及酶添加量展开单因素实验,再进行正交试验,以花色苷和总酚为指标,确定最佳的酶解参数:酶水解时间60min、酶水解温度60℃、酶添加量0.2g/L。为进一步改善山荆子汁中花色苷、酚类物质的溶出量,对比了超声波法和微波法,通过实验,微波法的效果更好。然后对微波法展开单因素实验,分别选择的因素为微波处理时间、微波处理次数以及微波功率,基于最佳单因素条件进行响应曲面设计,得到在微波时间27S,微波次数2次和微波功率630W,花色苷溶出量达到最高峰值532.5mg/L。经过酶解和微波处理后的山荆子汁进行发酵实验,通过对安琪高效酿酒酵母、葡萄酒酿酒酵母、果酒酵母菌1465和果酒酵母菌31414进行耐受性实验,得到果酒酵母1465有较好的耐受性,最后选取果酒酵母1465进行山荆子汁的发酵。山荆子果酒主发酵工艺研究主要针对山荆子汁初始糖度、发酵温度、接种量进行单因素实验,确定发酵温度25℃,初始糖度18°BX,接种量8%。在此基础上进行三因素三水平的正交实验,以酒精度为考察指标得到最佳组合如下:发酵温度26℃,初始糖度19°BX,接种量7%,酒精度为12.1°;以感官评分为考察指标的最佳组合如下:发酵温度26℃,初始糖度18°BX、接种量8%,感官评分在这一条件下为94.8。完成发酵工艺后对果酒进行澄清方式研究,澄清的方法有四种,分别是自然、离心澄清、硅藻土过滤以及明胶澄清,核心观察指标为透光率,最终将硅藻土过滤方法作为本实验的处理方式,得到的透光率达到35.6%。