[目的]本研究通过对青岛市及各大区超市、农贸市场、早市及各大零售点出售的各类食品进行采样监测,总结和分析各类食品中化学污染物及有害因子的含量。1.了解青岛市各类食品受各种化学污染物及有害因素污染的现状,掌握和分析青岛市食品安全状况。2.确定有害因素的来源、水平,及时找出各类食品生产或者消费环节可能存在的安全隐患并加以消除,切断污染途径,为食品风险评估、风险预警提供可靠的数据支持,同时也为食品安全标准的修订提供依据。3.显示出食品生产企业和销售部门控制污染水平和执行食品安全标准的力度,更好地为监督管理部门提供有效的监管措施和方向,更好地保障青岛市人民的食品安全和身体健康。[方法]按照《2014年国家食品污染和有害因素监测计划工作手册》的采样要求,在青岛市及各大区的大中型超市、早市、农贸市场和零售摊点中选取有代表性、典型性和适时性的样品进行随机抽样,共采集13大类630份样品进行监测,包括乳及乳制品、粮食类、蔬菜及其制品类、水果类、海产品类(鱼类、软体类、甲壳类)、酒类、豆及豆制品、植物油及其制品、坚果类、肉及肉制品、婴幼儿食品、饮料、流动餐点等,按照《2014年国家食品污染和有害因素监测计划工作手册》中规定的标准检验方法分别进行重金属(铅、镍、镉、铬、总砷、总汞、铜)、农药残留(有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类)、食品添加剂(柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝、诱惑红、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、二氧化硫、脱氢乙酸、亚硝酸盐、铝)、非法添加物和违禁药物(吲哚乙酸、吲哚丁酸、瘦肉精)、真菌毒素(玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2)等含量的测定,检测结果按照国家现行有效的食品安全国家标准进行符合性判断,所检项目中只要有一项不合格,则判定该样品为不合格,总结各类食品的超标情况,并采用国家卫生标准限值计算单项污染指数和综合污染指数,对青岛市2014年各类食品中化学污染物及有害因素的污染状况进行总体评价。[结果]2014年青岛市食品安全风险监测工作总体情况是：采集样品630余份,总合格率为95.1%。监测的13类食品中,不合格的种类有：蔬菜及其制品、肉及肉制品、粮食及其制品、街头流动餐点。其中,从监测的食品类别来看,蔬菜及其制品的合格率最低,为85.5%,其次为流动餐点,其合格率为91.9%,再依次是肉及肉制品和粮食,其合格率分别为92.7%和99%,其他类别的食品合格率为100%。主要的化学污染物和有害因素污染情况如下：1、食品中重金属的监测。对采集的13类共438份样品进行铅、铬、镉、镍、总汞、总砷、铜的监测,有3份蔬菜中的总汞含量超过了国家规定的限量标准,合格率为99.3%,其他样品虽有不同重金属的检出,但其含量均符合国家卫生标准,但是海产品中的重金属的含量普遍高。2、食品中农药残留的监测。对100份蔬菜进行有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫聚酯类等20种农药的同时监测,有2份韭菜中的甲胺磷、1份韭菜中的氧化乐果的含量超过国家规定的限量标准,其他均合格,合格率为97%。3、食品中添加剂的监测。对20份粮食、15份葡萄酒和果酒、42份熟肉制品、3份街头流动餐点的汉堡包里的蔬菜、20份自制饮料和20份流动餐点中的面制品分别进行防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、二氧化硫)、甜味剂(甜蜜素、糖精钠、安赛蜜)、人工合成着色剂(柠檬黄、日落黄、亮蓝、苋菜红、胭脂红、诱惑红)、亚硝酸盐和铝的监测,有1份玉米面检出柠檬黄,6份熟肉制品检出苯甲酸,2份汉堡包里的蔬菜中亚硝酸盐含量超标和3份面制品中的铝含量超标,其他食品均合格,合格率为90%。4、食品中违禁药物和非法添加物的监测。对采集的10份黄豆芽和绿豆芽进行了吲哚丁酸和吲哚乙酸的监测,结果均检出,检出率为100%。对30份生肉进行瘦肉精的监测,有1份检出了克伦特罗,检出率为3.33%。5、食品中真菌毒素的监测。对采集的10份面粉和20份花生油分别进行玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的监测,均无检出真菌毒素,合格率为100%。说明无论是从原材料、生产环节,还是流通环节,青岛市花生油的卫生管理都达到了很高的水平。[结论]2014年青岛市售13类食品的结果分析,总体来说还是比较令人满意的。其化学污染均处于较低水平,除了蔬菜有轻度污染外,其他食品均处于安全清洁级别,这在一定程度上反映了青岛市民的食品安全意识比较高以及政府部门管理的有效性,当然有些问题也不能轻视,比如：1、对于食品中的重金属,虽然超标率较低,但是有些食品中的重金属的含量已处于较高水平,比如海产品,如果其生活的水域收到重金属的污染的话,一段时间过后重金属就会富集在这些海产品上,其次就是谷物类,如果它生长的土壤收到污染的话,同样土壤中的重金属也会转接到谷物中,导致其重金属含量增高。所以说需要从源头上改善其生长的环境,避免水土收到重金属的污染。2、对于果蔬类,应该重点注意农药残留的监测。虽然这批样品农药的检出率不高,但不能代表种植者没有喷洒农药,只是有些农药比较容易降解,特别是有机磷农药,喷洒完一段时期过后,就会自动降解掉。一旦有样品被检出农药,其含量一般都很高。在果农喷洒农药的过程中,部分农药也会进入土壤和空气中,造成对环境的污染。尤其是一些劣质农药,同时会含有很高的重金属,进入土壤后同样会造成重金属污染。监测数据显示100份新鲜蔬菜中有3份蔬菜农药含量超标,且都是韭菜品种,说明了韭菜被喷洒农药的可能性比较大,要少吃韭菜,同时也需要加强对韭菜市场的监管。3、食品中乱用添加剂的现象也比较普遍,尤其是流动餐点,还有小作坊。一方面原因是因为他们的文化层次比较低,卫生意识比较淡薄,另外一方面是因为他们为了追求利益的最大化,使用廉价的原材料或者以假充真,再加上流动餐点不固定,善于打游击,比较难监管。这就需要监管部门加强监督,加大对食品安全知识的宣传,提高市民的安全意识,一旦违法将严惩不贷,才能逐渐杜绝此类现象的发生。4、对于食品中的非法添加物和违禁药物,采集的10份豆芽中均检出非法添加物-吲哚丁酸和吲哚乙酸,从监测数据上可以看出这种非法使用添加物的现象很严重,需要严查市场,禁止此类豆芽的生产和销售。5、对于食品中的真菌毒素,抽检青岛市售的20份花生油,结果均未检出,说明无论是从原材料、生产环节,还是流通环节,青岛市花生油的卫生管理都达到了很高的水平,市民可以放心食用。