油炸外裹糊食品因其酥脆的口感、金黄的色泽和独特的风味而受到大众的喜爱,但是油炸外裹糊食品普遍存在含油量过高的问题,容易危害人体健康。针对复杂的油脂吸收机理以及对油炸过程中的传质动力学研究尚存在缺陷等现状,需要从最基本的面糊组成来研究如何降低油炸外裹糊食品的含油量,以便进一步研究油炸过程中的吸油机理。因此本论文以蛋清糊为主要研究对象,研究在蛋清糊中分别添加大豆分离蛋白、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、黄原胶对蛋清糊理化性质及酥肉品质的影响,并对添加不同改良剂影响酥肉含油量的机理进行了探究,以期为蛋清糊的加工应用提供新思路,为生产低脂健康的油炸外裹糊食品提供理论和技术支持。主要研究内容和结果如下:（1）研究添加不同改良剂对蛋清糊理化性质的影响,分别添加不同质量分数的大豆分离蛋白、HPMC和黄原胶与基础面糊混合,以此为研究对象,分析其持水率、凝沉性、热力学特性、流变学特性以及挂糊率的变化规律。结果表明:与对照组相比,添加不同改良剂均能提高蛋清糊的持水率;降低凝沉性;增加蛋清糊的糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）及终值温度（Tc）,降低蛋清糊的糊化焓值（△H）;流变学特性结果发现添加改良剂能使蛋清糊的剪切稀化现象减弱,且随着各组改良剂添加量的增加,此现象更加明显;蛋清糊的挂糊率随着各改良剂添加量的增加均呈先增大后减小的趋势。（2）以酥肉的色泽、水分含量、含油量、质构和感官评价为考察指标,探究了在蛋清糊中添加不同质量分数的改良剂对酥肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,在蛋清糊中添加大豆分离蛋白可以提高酥肉的金黄色泽,其酥肉的a*值和b*值更高;与对照组相比,添加不同改良剂的酥肉外壳的水分含量更高,含油量更低;在质构方面,与对照组相比,在蛋清糊中添加不同改良剂均可显著降低酥肉的破裂力（P<0.05）,使酥肉的脆性得到提高;对酥肉的感官评价结果与仪器测量结果基本一致;单独添加每种改良剂的最适量分别为大豆分离蛋白:6%、HPMC:0.2%、黄原胶:0.1%;正交试验表明复配改良剂中大豆分离蛋白的最适添加量为6%、HPMC的最佳添加量为0.1%、黄原胶的最适添加量为0.05%。（3）研究了添加不同改良剂的酥肉在油炸过程中水分扩散和油脂吸收的传质过程。结果表明:酥肉水分损失量和吸油量随着油炸时间的延长而增大,与对照组相比,在蛋清糊中添加改良剂均可以显著降低油炸过程中酥肉的水分扩散系数和油脂吸收的传质系数（P<0.05）;此外,添加改良剂实验组的表面油脂和表面渗透油脂含量显著低于对照组（P<0.05）;苏丹红染色实验发现苏丹红染色幅度最大的是对照组,而添加改良剂的实验组染色程度较轻,说明在蛋清糊中添加改良剂可有效减少酥肉在油炸过程中的油脂吸收。