【摘 要】
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虾青素（AST）是一种重要的含氧类胡萝卜素,不能在人体内合成,只能通过外源补充。蛋鸡可通过体内转化将AST从饲料富集到蛋黄中,且鸡蛋富含优质蛋白、矿物质及维生素等营养素,极易被人体消化吸收。因此,采用生物富集方式获得AST鸡蛋有望成为获得天然安全且高生物利用率AST的新途径。然而由于AST化学性质不稳定、在加工过程中易发生降解,导致AST蛋制品工业化生产和应用遇到极大挑战。鉴于此,本研究采用生物富
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虾青素（AST）是一种重要的含氧类胡萝卜素,不能在人体内合成,只能通过外源补充。蛋鸡可通过体内转化将AST从饲料富集到蛋黄中,且鸡蛋富含优质蛋白、矿物质及维生素等营养素,极易被人体消化吸收。因此,采用生物富集方式获得AST鸡蛋有望成为获得天然安全且高生物利用率AST的新途径。然而由于AST化学性质不稳定、在加工过程中易发生降解,导致AST蛋制品工业化生产和应用遇到极大挑战。鉴于此,本研究采用生物富集方式获得AST鸡蛋,分析其品质和贮藏稳定性,确定AST蛋黄粉的适宜加工工艺,并探究其贮藏稳定性及消化特性,同时考察不同烹饪方式对AST鸡蛋的稳定性、消化特性和生物利用率的影响。本文主要研究内容和结论如下:考察AST鸡蛋与普通鸡蛋在品质及贮藏稳定性方面的差异。结果发现,AST蛋黄中AST含量达102.09μg/g,普通蛋黄中未检测到。相比较普通蛋黄,AST蛋黄的颜色、抗氧化性能较高,丙二醛水平较低,主要归因于AST的强抗氧化性,而水分、蛋白质、脂质、蛋黄磷脂含量、脂肪酸组成等方面无显著差异。在贮藏过程中,AST鸡蛋的新鲜度、AST含量与抗氧化性下降,脂质氧化产物含量增加,这主要归因于AST的化学不稳定性。同时,富含AST有利于延缓蛋黄脂质发生氧化。采用冷冻干燥、热风喷雾干燥和充氮喷雾干燥制备AST蛋黄粉,考察分析不同干燥方式对AST蛋黄粉性质的影响。结果显示,AST的保留率由高到低依次为:100%（冷冻干燥）＞91%（充氮喷雾干燥）＞61%（热风喷雾干燥）,同时冷冻干燥制得的蛋黄粉水分含量最低,颜色、溶解度、水分散性与乳化性最高。低温、真空与避光贮藏环境有利于延缓蛋黄粉中AST和脂质的氧化降解。由于热风喷雾干燥价格便宜,目前是蛋粉大规模生产的主要设备,因此通过添加抗氧化剂的方式以期提高蛋黄粉中AST的稳定性。结果表明,抗氧剂的添加可显著提高AST的保留率,72%（0.1%VC）,77%（0.1%VE）,且两者之间存在协同效应87%（0.05%VC+0.05%VE）。同时抗氧化剂的添加也有利于AST蛋黄粉的贮藏稳定性,在贮藏4周后,蛋黄粉中AST的含量为7.04μg/g（0.05%VC+0.05%VE）,3.88μg/g（对照组）。构建体外消化模型探究AST蛋黄粉的消化特性及不同烹饪方式对AST鸡蛋（温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋和煎蛋）消化特性的影响。结果表明,蛋黄粉中AST的生物可给率（45%）略高于蛋黄液（44%）;温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋最终脂肪消化率并无显著差异,但显著高于煎蛋脂肪消化率;与全熟蛋、煎蛋与鲜蛋相比,溏心蛋和温泉蛋的蛋白质消化率较高,且具有更高的AST生物可给率（49%,48%）,表明适当加热有利于鸡蛋的消化率及提高AST的生物可给率。
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