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本研究以山楂为原料,采用热水法提取山楂多糖,经DEAE-52阴离子交换色谱进行分离纯化,收集各洗脱峰并进行浓缩、透析和冷冻干燥,并对洗脱组分中含量最多的中性糖(WPS)和酸性糖(SPS-2)进行单糖组成和体外抗糖化活性的测定。然后,将抗糖化活性强的山楂果胶分别进行酶法和超声辅助酶法降解,分别得到低、中和高分子量范围的果胶低聚糖,并对各果胶低聚糖进行单糖组成的测定。在此基础上,将得到的各果胶低聚糖进行抗糖化活性测定,并选择抗糖化活性较好的组分进行分子组成和体外益生活性分析。最后将选择出的高抗糖化和益生活性的山楂果胶低聚糖分别按1%,3%和5%添加到牛乳中发酵制作酸乳,并比较不同低聚糖添加量对酸乳的凝乳时间、总AGEs含量、活菌数、蛋白质含量、还原糖含量、持水率、感官和酸度的影响情况。结果如下:1、山楂果胶低聚糖的制备及组成分析结果表明:1)山楂多糖经离子交换柱DEAE-52进行分离纯化后得到四个洗脱组分,分别为中性糖WPS和酸性糖SPS-1、SPS-2和SPS-3,其中WPS和SPS-2组分含量最大。单糖组成的测定结果表明,WPS组分(96.8%)和SPS-2组分(97.4%)总糖含量均较高,但SPS-2的糖醛酸含量远大于WPS,分别为75.2%和0.7%。WPS的主要单糖为半乳糖(37.1%),葡萄糖(25.8%),阿拉伯糖(14.1%)和鼠李糖(10.3%);SPS-2的主要单糖为半乳糖醛酸(71.9%),阿拉伯糖(16.9%),鼠李糖(3.4%)和半乳糖(1.7%)。2)在体外抗糖化活性的测定中,SPS-2的体外抗糖化活性明显高于WPS,故选取SPS-2组分进行进一步降解。3)无论采用酶法降解还是超声辅助酶法降解,SPS-2降解产物中产量最多的均为中分子量果胶低聚糖(MM-POS),其主要单糖组成为半乳糖醛酸;而不同的降解方式对半乳糖醛酸含量具有很大影响,酶降解的产物中低分子量果胶低聚糖(LM-POS)的半乳糖醛酸含量远大于高等分子量果胶低聚糖(HM-POS),超声辅助酶法降解的产物中LM-POS的半乳糖醛酸含量和HM-POS的半乳糖醛酸含量非常接近且约占单糖组成的一半。2、山楂果胶低聚糖的体外抗糖化和益生活性结果表明:1)无论酶法降解还是超声辅助酶法降解,MM-POS的抗糖化活性均高于LM-POS和HM-POS。酶法降解得到的MM-POS比超声辅助酶法降解得到的MM-POS具有更强的抗糖化活性。2)选择抗糖化活性较好的两个MM-POS分别进行分子组成的分析。结果显示,酶法降解获得的中分子量果胶低聚糖(E-MM)样品中,多聚半乳糖醛酸含量最多,以游离形式和甲基化/乙酰化形式存在,有些还以不饱和形式存在。在超声辅助酶法降解获得的中分子量果胶低聚糖(UE-MM)样品中,同样多聚半乳糖醛酸含量最多,但较酶促降解中的含量低,甲基化和乙酰化的程度也降低。另外,超声辅助酶法降解比单纯酶法降解明显增加了中性糖(包括阿拉伯糖和鼠李糖)的含量。3)在发酵48 h时,UE-MM的总短链脂肪酸(SCFA)水平,乙酸、丁酸水平都高于E-MM。所以,UE-MM具有相对较强的体外发酵能力,其体外益生活性要高于E-MM。故选取UE-MM作为高抗糖化和益生活性的果胶低聚糖,将其添加到牛乳中做发酵实验。3、山楂果胶低聚糖在酸乳中的应用结果表明:将不同比例1%,3%和5%的山楂果胶低聚糖分别添加到牛乳中发酵制作酸乳,对酸乳凝乳时间、总AGEs含量、活菌数、蛋白质含量、还原糖含量、持水率、感官评价和酸度有不同程度的影响。在酸乳发酵的过程中,低聚糖对酸乳发酵进程有着一定的促进作用,当低聚糖添加量为3%时,酸乳的凝乳速度最快,乳酸菌活菌数最多,持水率最高,感官评价最好;当低聚糖添加量在本文研究范围内逐渐增加时,酸乳中的总AGEs含量越少,还原糖含量越多。综上所述,山楂果胶低聚糖能抑制酸乳发酵过程中AGEs的产生,并在添加量为3%时获得酸乳产品最佳。