黄瓜(Cucumis sativu L．)，别名胡瓜，属葫芦科(Cucurbitaceae)甜瓜属，原产于喜马拉雅山南麓的印度北部地区。其栽培历史悠久，栽培区域广泛，深受广大群众喜爱的蔬菜。但我国的蔬菜多以鲜食、鲜销为主，深加工产品数量比例较小，不能满足人们对食品从“数量型”向“营养型”转变的需求。腌渍是我国蔬菜传统加工方法之一，其加工品风味独特、营养丰富，是人们喜爱的调味品。腌制食品的产业化已逐步形成。本试验的研究目的在于探讨黄瓜在不同腌制条件下硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化规律，从而为保护人类的健康，科学营养地食用腌制黄瓜提供依据。本试验取得的主要结果如下：1．明确了不同盐浓度下黄瓜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐的变化规律：不同盐浓度腌制条件下不同基因型黄瓜硝酸盐含量在下降到一个低值以后，都出现一个反弹的小峰，然后趋于下降，直至最低。硝酸盐含量在腌制过程中呈下降趋势，0～4天下降幅度较大，在腌制后期出现一个小峰。在出现小峰以后，硝酸盐又呈下降趋势，最后硝酸盐含量都在20mg／kg左右，说明在腌制过程中硝酸盐逐渐被还原成亚硝酸盐。黄瓜在腌制过程中，亚硝酸盐含量基本上都有一个明显的高峰期，并且峰值的高低有明显的差异。2．探讨了不同温度对黄瓜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响：温度高，乳酸发酵速度快，硝酸盐分解快；温度低，乳酸发酵速度慢，硝酸盐分解慢；温度高，亚硝酸盐生成早、含量低；温度低，亚硝酸盐生成较晚并且含量高。在同一基因型、同一盐浓度下亚硝酸盐的峰值随不同的温度而不同。18℃下亚硝酸盐的峰值比25℃下的峰值高达两倍以上。3．检测了黄瓜腌制过程中重金属的含量：不同腌制条件下重金属的污染指数差异明显。就重金属种类而言，腌制黄瓜中Cr、Pb、Zn污染相对较重；而就腌制条件而言，黄瓜腌制9天左右，重金属含量达到最高，有的污染指数可达21以上。可见黄瓜腌制以后在9天左右并不适宜食用。