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近年来,随着我国经贸的发展与生活水平的提高,我国牛肉的产出与消费量越来越大,人们对牛肉的新鲜度和卫生品质也越来越重视。牛肉的品质特征及其贮藏保鲜是我国肉类食品工业发展中亟待解决的问题。本论文以冷鲜牛肉为实验材料,研究了不同气体环境和包装材料对冷鲜肉品质的影响、气调包装协同天然或复合天然保鲜剂对冷鲜肉货架期的影响,以期为牛肉保鲜及延长货架期提供理论支持。1、分别采用复合袋和PVDC材料,进行自然包装、真空包装,气调包(60%O2+20%N2+20%CO2,40%O2+30%CO2+30%N2)。在0-4 □贮藏,定期测定pH、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群、质构相关参数、色差、电子鼻气味并进行感官评定。在冷藏过程中,pH、挥发性盐基氮、微生物的数量逐渐增加,质构指标发生不同程度的下降,色泽变暗,气味发生了差异性的变化、感官评分下降;以挥发性盐基氮作为判定指标,自然包装的货架期可达3天,真空包装的货架期可达6天,气调包装的货架期可达9天,其中PVDC材料和60%02+20%C02+20N2%组合条件最好,使其既有较好的抑菌效果又可以保持良好的色泽,且使其货架期长达12天。包装材料对牛肉品质影响较小。2、选取第一阶段确定的最佳气体条件(60%02+20%N2+20%CO2)进行气调包装,进一步研究天然保鲜剂对牛肉品质的影响。采用PVDC材料、复合袋并添加天然保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶)以及复合保鲜剂(乳酸链球菌素+纳他霉素;乳酸链球菌素+溶菌酶;纳他霉素+溶菌酶),贮藏在0-4 □条件下,定期测定冷鲜牛肉的pH、挥发性盐基氮、微生物(总菌落数、大肠杆菌群)、质构(硬度、黏性、回复性、咀嚼性)、色差、感官评价。在冷藏过程中,pH值、TVB-N值、细菌总数逐渐增大,其他牛肉品质指标发生不同程度的变化,添加保鲜剂可延缓牛肉腐败变质。以挥发性盐基氮作为判定指标,空白样品的货架期可达12天,添加乳酸链球菌素+纳他霉素效果不显著;添加乳酸链球菌素、纳他霉素、纳他霉素+溶菌酶、溶菌酶+乳酸链球菌素可使货架期达到15天;溶菌酶效果最优,可使货架期达18天。短期贮藏包装材料对牛肉品质影响较小。