目的:本研究以鸡胚蛋为原料,通过酶解制备鸡胚肽并考察其抗氧化活性;制备鸡胚肽与微量元素锌的螯合物并考察其抗疲劳及提高免疫力的功能。方法:通过单因素试验法和正交试验法优选鸡胚蛋最佳酶解工艺。使用活性炭对酶解工艺制备出的鸡胚肽进行脱腥脱色处理并采用超滤对其进行分段。通过对鸡胚肽与微量元素锌螯合工艺的单因素试验法以及正交试验法得出最佳的螯合工艺。最后通过初步的抗疲劳及免疫调节药效学试验验证制得的富锌鸡胚肽的作用。结果:鸡胚蛋的最优酶解方法为先用碱性蛋白酶再用胰蛋白酶,最佳酶解工艺:底物浓度为10%,调节温度至55℃,pH值为8.0,加入3.0%的碱性蛋白酶酶解3h,待温度下降至40℃,加入2.0%胰蛋白酶酶解2h,此酶解工艺的水解度为31.96%。最佳的脱腥脱色工艺为在底物浓度为10%的情况下,加入0.5%的粉末活性炭,调节pH为5.0,于65℃水浴中加热搅拌40min,其脱色率为88.57%,肽回收率为82.63%,腥味小。鸡胚肽分段及抗氧化活性测定结果为分子量<1KDa的鸡胚小肽抗氧化活性最好,IC₅₀为0.25mg/ml。富锌鸡胚肽中锌的螯合工艺最佳方法如下:螯合温度选定在70℃,锌离子与鸡胚肽的浓度之比为1:2,pH为8.0,螯合的时间为2h,在此反应条件下,螯合率为52.63%,采用火焰原子吸收光谱法测出锌在此螯合物的含量约为0.0937%。经过初步药效学研究可知富锌鸡胚肽具有较好的抗疲劳、提高免疫力的作用。结论:通过双酶酶解制备出的鸡胚肽具有较好的抗氧化活性;鸡胚肽经过与锌螯合之后制得的富锌鸡胚肽具有较好的抗疲劳和提高免疫的能力。