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本文以新疆阿拉尔骏枣为实验材料，研究了骏枣水溶性多糖的提取工艺、分离纯化工艺、分级纯化及纯度鉴定、单糖组成、体外抗氧化和抑制酪氨酸酶活性。1采用响应面热水浸提骏枣水溶性多糖的工艺条件，确定最佳参数。结果表明：各因素的影响次序为：温度﹥时间﹥固液比﹥次数，最佳参数为：提取时间90min，提取温度89℃，液料比29:1，提取次数2次。在最佳工艺条件下，骏枣多糖的提取率可达46.42%。2分别采用Sevage法、三氯乙酸法和盐酸法除去骏枣多糖中的蛋白质，并用正交实验优化最佳脱蛋白的工艺条件。结果表明：Sevage法脱蛋白效果较好；优化后的工艺条件为振荡时间为25min，氯仿:正丁醇为3:1，样品:Sevage试剂（氯仿-正丁醇）为5:2，萃取次数为六次。在最佳工艺条件下，多糖保留率为90.44%±1.15%、蛋白质脱除率为87.76%±0.82%。3采用大孔树脂除去骏枣多糖的色素，用正交实验优化大孔树脂最佳脱色方法的工艺条件。结果表明：上样流速1.0mL/min，上样量为20mL，上样液pH为6。在最佳吸附条件下，进行验证试验，得到多糖吸附率为85.62%±1.27%、色素吸附率为86.59%±2.41%。通过动态解析实验，得出洗脱流速为1.0mL/min时，解吸率呈最大值，多糖解吸率为83.54%±0.80%，色素脱除率为83.02%±0.47%。洗脱剂用量达到60mL时，解吸率呈最大值，多糖解吸率为83.81%±1.06%，色素脱除率为83.26%±1.63%。4通过DE-32纤维素柱层析经Sephadex G-100柱分级后，JWP-1多糖含量为96.81%±1.25%，为浅白色纤维状固体；JWP-2多糖含量为98.96%±1.52%，为浅棕色粉末； JWP-3多糖含量为97.62%±1.42%，为白色粉末；JWP-4多糖含量为95.54%±1.39%，为浅棕黄色粉末；JWP-5多糖含量为97.49%±1.12%，为白色粉末。并通过紫外光谱分析，各组分在260nm和280nm处均无吸收峰，说明不含蛋白质和核酸。5骏枣多糖JWP-1、JWP-2、JWP-3、JWP-4、JWP-5红外光谱结果显示，在3700-3200cm-1、2970-2840cm-1、1420附近、1200-1000cm-1有特征的吸收峰，说明具有多糖的羟基、羧基结构。在936cm-1处都未见吸收峰，说明不含呋喃环。在870cm-1处的吸收峰为β-D-吡喃糖C-H的变角振动。相对分子量分别约为：66.2kDa，81.2kDa，76.3kDa，86.4kDa和139.6kDa。都含有甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖，说明骏枣多糖是由不同单糖组成、结构多样的杂多糖。6采用分光光度法测定骏枣多糖对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基和超氧阴离子自由基的清除能力，以及还原力和螯合力的测定。结果表明：骏枣多糖对自由基具有一定的清除能力，且在供试浓度范围内，呈明显的剂量效应关系，多糖含量越高清除自由基能力越强；多糖具有还原能力和螯合能力，可以作为螯合剂使用。7多糖对酪氨酸酶活性具有抑制作用，不同组分的多糖对抑制酪氨酸酶活性不一样，抑制酪氨酸酶活性效果最好的为JWP-5（IC50=1.43mg/mL），可以作为抑制剂应用于医药中。