哈萨克风干牛肉制品是我国新疆地区特有的传统肉制品，主要加工工艺为晾挂风干，口味属于咸鲜，柔韧有嚼劲。目前，传统哈萨克风干牛肉基本仍处于个体生产、个体经营的原始阶段，在加工环境、加工过程等方面随意性较大，存在产品质量参差不齐、安全性无法保障等问题。因此，本课题通过研究市售传统哈萨克风干牛肉品质特性，以新疆褐牛肉为原料，模拟传统哈萨克风干牛肉生产工艺，并对其质量变化规律进行研究，针对风味、色泽和脂质氧化问题进行工艺优化。主要研究结果如下：1.研究市售传统哈萨克风干牛肉的品质特性。市售传统哈萨克风干牛肉的含水量平均为59.81%，各产品间差异显著（P＜0.05）；蛋白质含量相对较高，平均为29.98%，脂肪5.28%；L*，a*，b*值均显著差异（P＜0.05），呈红褐色到棕褐色不等；水分活度值较高，产品间差异性显著（P＜0.05）；哈萨克风干牛肉的脂质氧化程度较明显，结合感官评价描述，产品具有哈喇味，给人不愉悦感。2.在新疆阿勒泰地区低温（2.2~5.8℃）、低湿（35~51%）的环境中，以新疆褐牛肉为原料肉，模拟传统工艺加工哈萨克风干牛肉，分别取原料肉、腌制完成、风干2天、风干4天、风干6天五个工艺点，对其品质变化规律进行研究。在此环境下，风干到第六天时，产品失重率约为30%，水分含量平均为58.25%；加工过程中，红度a*值持续降低，产品外观颜色由红色—深红—红棕色，原料肉与风干第6天的风干牛肉差异显著（P＜0.05），其它各阶段差异不显著（P＞0.05），风干第6天呈红褐色（a*值为6.40）；pH值呈上升趋势，数据维持在5.4~5.6之间，酸性环境有利于抑制微生物的生长繁殖；Aw显著下降，有利于产品的保藏；TBArs值增加，风干六天达到4mg/kg，脂质氧化较为严重。3.以新疆褐牛肉为原料，通过单因素试验和响应面法，探讨不同调配料比对哈萨克风干牛肉感官评分的影响，对工艺进行优化。最终确定盐2.22%，胡椒0.15%，香叶0.13%为最优配比。同时，通过单因素试验和正交试验法，研究不同配比亚硝酸钠、抗坏血酸和生姜添加量对哈萨克风干牛肉抗氧化性及色泽的影响，确定亚硝酸钠添加量为0.009％，抗坏血酸0.1％，生姜3％时抗氧化效果最好，色泽感官评分为8分以上。4.哈萨克风干牛肉氨基酸总量为83.24g/100g，EAA／TAA为41.37%，EAA／NEAA为70.56%，满足联合国粮农组织（FAO）提出的优质蛋白的要求。哈萨克风干牛肉含有十三种脂肪酸，脂肪酸总量为37.38%，饱和脂肪酸含量为21.27%，不饱和脂肪酸为16.11%。工艺改进后哈萨克风干牛肉的TBArs值为0.853mg/kg，相比传统哈萨克风干牛肉脂质氧化程度（TBArs值为5.87mg/kg）已有了较好的控制。