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发芽处理是富集功能因子-氨基丁酸的有效手段，本课题选取豇豆作为原料，运用响应面法研究富集-氨基丁酸的最优发芽工艺和不同干燥方式对-氨基丁酸含量的影响；并将发芽豇豆粉以八种不同添加量添加到小麦粉中，研究其对面粉品质和馒头特性的影响；并以10%添加量发芽豇豆粉的复合粉为原料，研究不同酶制剂对复合粉馒头的影响。主要研究结果如下：1.发芽豇豆富集-氨基丁酸含量的最优工艺条件为：浸泡液的pH值3.89，浸泡时间25h，发芽温度31℃，发芽时间25h，在此条件下-氨基丁酸含量为115.79mg/100g；四个因素对-氨基丁酸含量影响的顺序为：pH值>发芽时间>浸泡时间>发芽温度。2.热风干燥工艺的最优条件：温度45℃，时间8h；真空干燥工艺最优条件：温度45℃，时间是6h；微波热风组合工艺最优条件：微波350w、6min和热风45℃、3h。三种干燥方式比较：微波热风组合工艺对-氨基丁酸含量影响最小，且所需时间最短。3.随着发芽豇豆粉的添加量的增大，复合粉的灰分和面筋指数逐渐升高，而Zeleny沉淀值、湿面筋含量、降落数值及白度逐渐下降。面团的流变学特性表明发芽豇豆粉的添加使得复合粉的吸水率增加、稳定时间不断延长及拉伸能量逐渐的降低；面粉的糊化特性显示：峰值粘度、最终粘度及最低粘度在整体上都出现不同程度的下降。4.随着发芽豇豆粉的添加量的增大，馒头的H值和色泽值L*先升高后降低，a值升高，b值无显著变化，在2%添加量时H值达到最大；当添加量不大于2%时对馒头的品质并无消极影响；TPA数据显示：发芽豇豆粉的添加导致硬度与黏合性整体上呈现升高趋势；相关性分析结果表明：发芽豇豆粉的添加量、复合粉的基本理化指标、吸水率、拉伸能量、延伸度及糊化特性与馒头的品质指标相关性显著。5.三种酶最优的添加方案：木聚糖酶10ppm，葡萄糖氧化酶7ppm，脂肪酶5ppm；三种酶制剂对复合粉馒头的感官评价影响顺序为：木聚糖酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶；木聚糖酶对复合粉的感官评分的影响是显著的，葡萄糖氧化酶和脂肪酶对复合粉的感官评价影响不显著。