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国内外研究表明,玉米醇溶蛋白水解物具有良好的抗氧化活性。本论文从玉米蛋白水解物的分子量、分子量分布和疏水性等性质出发,采用超滤、凝胶层析以及反相高效液相色谱等分离纯化手段制备抗氧化性玉米肽,并对分离产物采用DPPH自由基清除法、ABTS自由基清除法和超氧阴离子清除法进行抗氧化性实验,试图从多个角度探讨玉米蛋白水解物体系中的不同组分与其抗氧化能力的相关性。本课题研究不但对于阐明肽类抗氧化机理有重要意义,而且对于玉米蛋白的应用推广也有现实意义。论文首先研究了具有良好抗氧化性的玉米蛋白水解物的制备方法。结果显示,利用三氯甲烷对玉米蛋白水解物中脂质和黄色素等杂质脱除后,进一步采用C18反相填料吸附色素,可以除掉玉米蛋白水解物中残存的黄色素,避免了黄色素对于玉米肽抗氧化性研究的干扰。本论文采用碱性蛋白酶Alcalase,在pH 9.0、50℃下水解玉米蛋白(30g/L)4h时(水解度达21.6%),水解物整体具有最好的抗氧化性, 10mg/mL浓度的水解物DPPH自由基清除率为35.7%,ABTS自由基清除率为58.0%,超氧阴离子清除率为11.1%。经高效液相色谱测定水解物的分子量分布,结果表明玉米肽分子量主要集中在200Da～900Da,此分子量区域的肽段占总量的90%以上。接着,论文采用了超滤、凝胶层析和反相高效液相色谱等分离手段,对酶解4h的玉米蛋白水解物进行分离,并采用DPPH自由基清除法、ABTS自由基清除法和超氧阴离子清除法从分子量、分子量分布和疏水性等角度探讨玉米蛋白水解物中各个组分抗氧化活性的相关性及其功能与结构的关系。结果显示:(1)玉米蛋白水解物的抗氧化活性与其分子量具有相关性。DPPH自由基淬灭能力与其分子量有显著相关性,在分子量5000以下,随着分子量的上升而下降。ABTS自由基淬灭能力和超氧阴离子淬灭能力在分子量小于5000时,清除率没有显著性差异,随着分子量的继续增大ABTS自由基淬灭能力减弱而超氧阴离子淬灭能力增强。(2)玉米蛋白水解物的抗氧化活性与其疏水性也具有相关性。水解物采用疏水色谱分离,随着洗脱液极性的下降,依次被洗脱出的各个组分的DPPH自由基淬灭能力和超氧阴离子淬灭能力增强,但ABTS自由基淬灭能力出现先上升后下降趋势。说明水解物中的极性较弱的肽组分DPPH自由基淬灭能力和超氧阴离子淬灭能力较强,但极性中等的肽组分的ABTS自由基淬灭能力较强。在上述玉米蛋白水解物经过超滤、凝胶过滤以及疏水色谱分离后,获得三个纯组分,各分离组分经Waters Platform ZMD 4000质谱仪分析和Biolynx软件处理,结合蛋白质SWISS-PROT数据库中玉米蛋白序列获得了两个确定的抗氧化性玉米肽的结构,分别为Tyr-Ala和His-Cys-Met-Leu。