壳聚糖天然无毒,具有良好的抑菌性、生物相容性和可降解性,因此在食品、医药等行业有很广泛的应用。壳聚糖还具有良好的成膜性,是制备可食用涂膜的良好选择。而且,壳聚糖的结构中同时含有氨基和羟基,可以通过化学反应来提高其理化性质。本研究通过接枝的方法将原花青素接枝到两种不同分子量的壳聚糖上,制备出两种原花青素-壳聚糖缀合物（PA-CS1和PA-CS2）,对其结构进行了表征,并对其生物活性进行了研究。首先,通过自由基接枝的方法制备了原花青素-壳聚糖缀合物,通过单因素实验优化了制备条件。经优化后,PA-CS1和PA-CS2中PA含量分别为381.76 mg PAE/g和340.93 mg PAE/g。通过傅里叶红外光谱、紫外-可见光谱和核磁共振氢谱测定可知,成功的合成了原花青素-壳聚糖缀合物,而且接枝反应主要发生在壳聚糖的氨基和C₆羟基上。通过测定缀合物的X射线衍射图谱得知其结晶度有所下降。接着,研究了原花青素-壳聚糖缀合物的抗氧化活性。结果表明,PA-CS1和PA-CS2均对自由基有很强的清除能力和很强的还原力,其中PA-CS1和PA-CS2对ABTS自由基清除率的IC₅₀分别为5.9μg/m L和5.5μg/m L。然后,对原花青素-壳聚糖缀合物的抑菌活性进行研究。结果表明,缀合物对大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和普通变形杆菌都具有抑制作用。对藤黄微球菌和枯草芽孢杆菌的抑制作用最好,PA-CS1对这两种菌的最小抑菌浓度都为128μg/m L,PA-CS2对这两种菌的最小抑菌浓度为64μg/m L。最后,研究了原花青素-壳聚糖缀合物对鲜切菠萝的保鲜作用。在低温储存过程中,与未经处理的对照组相比,PA-CS2制备的可食性涂膜减少了鲜切菠萝的维生素C、总酚等营养物质的损失,还使菠萝保持了较高的抗氧化性,PA-CS2抑制了PPO和POD活性,减缓了菠萝褐变和变质,说明原花青素-壳聚糖缀合物对鲜切菠萝具有一定的保鲜功能。