HACCP体系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全体系,它在预防与控制从食品原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害、最大限度的降低风险等方面具有明显的效果。本研究结合搅拌型果粒酸牛乳系列产品生产实际,以某酸牛乳生产厂为研究对象,对搅拌型果粒酸牛乳生产的HACCP体系建立进行了研究。在GMP和SSOP基础上,以HACCP的七个原理为依据,对生产工艺过程进行危害分析,通过试验和文献资料确认了五个生产关键控制点,设计了HACCP的程序体系在工厂实际生产过程中的应用,制订了HACCP的实施计划。对生产过程进行危害分析及确定关键控制点,并对对该产品生产的主要质量控制点进行调查和研究。依靠基于HACCP的有效运作程序和操作规范,可以纠正现行体系中存在的偏离和缺陷,提出有预防性的改进措施,消除潜在的隐患,提高酸乳的质量并降低其成本。通过基于HACCP的食品安全管理体系的完整运行,进行了产品质量的阶段性对比。从实际运行来看HACCP提高了产品质量的控制水平,减少了产品损耗,起到了良好效果。