玉米含有丰富的营养物质,是世界上重要的粮食和饲料作物,也是我国的主要粮食作物之一。长期以来,鲜穗玉米采收后保鲜难度大,货架寿命短,采后容易出现苞叶黄化干枯、籽粒失水萎缩、香味散失等品质劣变现象,并且其生产的季节性强,上市时间较为集中,往往异地、淡季难以满足消费者需求。因此,研究鲜食玉米贮藏保鲜具有一定的实际意义。本实验通过挑选出玉米的最佳成熟度,分析不同贮藏条件下玉米的品质变化情况,检测鲜食玉米在贮藏期间的感官和理化性质,研究壳聚糖茶多酚复合涂膜对鲜食玉米冻藏保鲜的影响,为鲜食玉米贮藏保鲜提供参考。主要结论如下:(1)成熟期采收的老玉米比乳熟期采收的嫩玉米的L~*、a~*、b~*值均更高,新鲜的嫩玉米具有更高的水分、可溶性糖含量,老玉米具有更高的总淀粉含量和灰分。(2)随着贮藏时间的增加,贮藏期间玉米的L~*值、b~*值、?E呈下降趋势,a~*值呈上升趋势,总体颜色变暗,黄色变浅,水分、可溶性糖、总淀粉、支链淀粉含量、支直比均呈下降趋势,初始值高的样品在贮藏期间比较低样品保持更高的含量,不同品种之间各营养成分含量存在差异,但在贮藏期间存在相同的变化趋势。感官评分、可溶性糖含量和支直比之间存在较大相关性,但不同成熟度之间、不同品种间的相关性程度存在差异。中等成熟度的玉米在整个贮藏期具有更高的感官得分,且大足采摘的糯玉米(B)总体上感官品质优于仙女山采摘的糯玉米(A)。(3)随着贮藏时间的增加,玉米的L~*值、b~*值呈下降趋势,a~*值呈上升趋势,而且贮藏温度越高,变化越显著。低温贮藏在一定程度上有利于玉米的蒸煮感官品质保鲜,但温度过低意义不大,相比-40℃贮藏,在-18℃条件下贮藏玉米就能取得较好的保存效果。(4)在-4℃、-18℃、-40℃条件下,随着贮藏时间增加,水分含量、支链淀粉含量、支直比呈下降趋势,直链淀粉含量呈上升趋势,温度越高,变化越为明显。在-4℃和-18℃贮藏条件下,随着贮藏期的延长,可溶性糖含量降低,总淀粉含量上升,且贮藏温度越高,变化越明显;而在-40℃贮藏条件下,可溶性糖含量先上升、淀粉含量先下降,在贮藏后期二者均保持不变。就指标的相关性相关性而言,不同贮藏温度下个指标之间相关性存在差异,但总体而言感官评分、水分含量、可溶性糖含量、总淀粉含量、支链淀粉含量之间普遍呈显著相关。(5)采用顶空—固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术,分别对两种玉米分别在-4℃、-18℃、-40℃条件下贮藏期间玉米挥发性风味成分的种类和相对含量进行分析,共检出烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类和少量其他类七大类物质,醛、酮、酯三类风味物质对两种玉米挥发性成分影响均较大,且A、B品种共有的挥发性成分的主要特征化合物有姥鲛烷、香叶基丙酮、正十八烷、9-十六碳烯酸乙酯、2-壬烯醛、3-辛烯-2-酮、2-正戊基呋喃。低温对A品种保持挥发性风味成分优势不大,对B品种在贮藏60d时-40℃条件下贮藏效果较好,在更长的贮藏周期内差异不大。(6)通过对壳聚糖、茶多酚、壳聚糖茶多酚复合三种涂膜处理和不涂膜对照组比较研究,发现涂膜处理能够较好的抑制糯玉米保存过程中的色泽变化,有效保存其蒸煮品质特性,延缓贮藏期玉米籽粒变硬,明显降低采后的蒸腾作用、减少水分的散失,能够很好的保存鲜糯玉米的可溶性糖含量和淀粉含量,维持贮藏品质。壳聚糖与茶多酚复合处理比单一壳聚糖涂膜处理效果更好。四种处理的玉米样品在贮藏期间的水分、可溶性糖含量、总淀粉含量、感官评分、硬度变化几个指标之间均具有极显著的相关性。