酶改性奶酪风味剂(Enzyme Modified Cheese Flavor,EMCF)作为一种浓缩型天然奶酪风味配料,因其香气强度大,性质稳定,生产成本低等优点得到越来越广泛的应用。且我国主要依赖进口,因此对优质EMCF的研究具有重要意义。本文采用发酵法和两步酶解法联合制备EMCF,研究了发酵条件对菌种产酸及产香能力的影响;在蛋白质酶解工艺优化的基础上,进一步比较了单一脂肪酶和复合脂肪酶的酶解效果,并对酶解条件进行了研究,以期解决目前EMCF产品风味不均衡、协调性差的问题,为工业化生产优质EMCF提供依据;最后对产品进行了头香筛选、烘焙应用和储藏稳定性实验。主要结论如下:(1)以全脂奶粉为原料,产香型复合乳酸菌为菌种制备奶酪浆,研究了静置发酵和摇床发酵对菌种产酸及产香能力的影响,结果表明摇床发酵条件下菌种产香能力约为静置发酵的3倍,两者产酸差异不明显。选用摇床发酵制备奶酪浆,优化后的发酵条件为:底物浓度25%(w/w),温度37℃,摇床转速150 r/min,时间20 h。该条件下得到的产物丁二酮含量为42.28 mg/L,滴定酸度为124°T,均明显高于市售天然奶酪。(2)采用两步酶解法,分别对底物中蛋白质和脂肪进行酶解。以pH4.6可溶性氮和12%三氯乙酸-可溶性氮为指标结合滋味评分,确定复合蛋白酶和风味蛋白酶最佳配比为1:2(w/w),优化后的蛋白质酶解条件为:复配蛋白酶添加量0.100%(w/w),温度45℃,时间8 h;以游离脂肪酸含量和香气评分为指标,研究了单一脂肪酶和复合脂肪酶的酶解效果,结果得到复合酶的酶解效果优于单一酶,Palatase 20000L和Lipase MER复配时酶解效果最佳,优化后的脂肪酶解条件为:Palatase 20000L添加量0.100%(w/w),Lipase MER添加量0.150%(w/w),温度40℃,时间11 h。(3)自制EMCF和商品EMCF挥发性香气成分含量较高的均为酸类、酮类和酯类,但自制EMCF中酸类和酮类物质含量分别比商品EMCF高7.24%、2.57%,酯类和内酯类物质含量分别比商品EMCF低4.69%、2.42%;商品EMCF中游离氨基酸总量约为自制EMCF的2倍,但其中苦味氨基酸所占比例比自制EMCF高5.71%。(4)为掩盖每批次EMCF风味的差异,筛选得到合适的头香B1,确定其与EMCF的比例为2.5:97.5(w/w);经烘焙应用评定,添加2.0%(w/w)自制奶酪风味剂能赋予饼干浓郁、均衡的奶酪香气,且滋味饱满,留香持久;通过储藏稳定性实验,得到该产品在25℃温度下避光、密封储存具有良好的稳定性,保质期可达到6个月。