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抗坏血酸(AA)为茶叶中含量丰富的有机酸，常被添加于茶饮料、茶食品及其他茶叶制品中用于保护儿茶素的稳定，协同儿茶素及儿茶素氧化产物增强保健功能等。儿茶素类和茶黄素类(TFs)、聚酯型儿茶素类(TSs)等儿茶素氧化产物广泛存在于茶及茶饮料中，对感官品质和保健功能具有非常重要的作用。AA对儿茶素稳定性的影响及机制尚未明确，AA对儿茶素二聚氧化途径的影响尚未有文献报道。因此研究AA对儿茶素稳定性和二聚氧化途径的影响机制，对茶及茶饮料的生产加工、品质调控及保健功能的综合开发都具有重要的意义。本文通过高温、低温处理表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，酶促氧化儿茶素单体、单体组合及儿茶素混合物等实验，提出AA对EGCG及儿茶素稳定性的影响机制，并提出AA对儿茶素二聚氧化途径的影响机制。论文研究结果如下：
1.在高温(80℃)和低温(25℃)条件下，用不同浓度AA和脱氢抗坏血酸(DHAA)处理EGCG，通过对EGCG转化途径分析，阐明AA对EGCG稳定性影响机制。结果表明，AA可以抑制EGCG的氧化途径。DHAA可以与EGCG生成氧化产物DHAA-EGCG，促进EGCG的消耗。AA和DHAA能抑制EGCG的水解途径。DHAA与EGCG的反应分为两步，AA可抑制第一步反应。AA和DHAA的综合作用共同影响EGCG的稳定性，宏观上可以导致低浓度AA保护EGCG，高浓度AA促进EGCG消耗的现象，低浓度与高浓度临界值约为5-10mmol/L；或导致AA前期保护EGCG，后期促进EGCG消耗现象。
2.用AA氧化酶催化4种儿茶素单体和AA的混合反应体系，通过产物鉴定及儿茶素消耗率分析，阐明AA对儿茶素稳定性的影响机制及DHAA与儿茶素结合能力。结果表明，AA到DHAA的氧化过程对儿茶素稳定性无显著影响。AA可以抑制儿茶素的氧化转化而保护儿茶素，DHAA与EGCG、ECG、EC、EGC形成抗坏血酸基化合物促进儿茶素的消耗。实验中EGCG、ECG、EC和EGC的最终消耗率为30.08%、22.78%、21.45%和13.55%，DHAA和儿茶素的结合能力为EGCG>ECG>EC>EGC，即与酯型儿茶素的结合能力显著强于与非酯型儿茶素的结合能力。
3.用丰水梨酶催化儿茶素单体组合及儿茶素混合物，通过对儿茶素消耗率及儿茶素转化途径占比的分析，提出AA对儿茶素二聚氧化途径的影响机制。结果表明，不同儿茶素间的结合能力为EGCG+ECG>EGCG+EGCG，EGCG+EC>EGCG+EGCG，EGC+EGC>EGC+EC。儿茶素混合物氧化体系中，AA使EC、EGC、ECG和EGCG消耗率降低24.29%、15.20%、17.71%和-3.00%，AA对儿茶素的保护效果为EC>ECG>EGC>EGCG。AA对儿茶素保护效果的差异和DHAA与儿茶素间结合能力的差异导致儿茶素二聚氧化途径偏向歧化反应。
4.通过机器视觉、色差仪、电子舌及感官审评对TFMG、TFDG和TSA的呈色呈味特征及AA对其影响进行分析。结果表明：(1)TFMG和TFDG的基本色泽特征为橙黄色，随浓度升高色泽由橙黄色向橙红色转变，亮度值下降，红度和黄度值上升，变化与浓度成线性关系，相关系数达0.99。(2)AA可以增加TFMG、TFDG的亮度和红度，作用不显著。(3)TFMG和TFDG的滋味特征为苦味和鲜味，以苦味为主。AA对TFMG和TFDG的苦味和鲜味具有掩盖作用，浓度越高掩盖效果越好，对苦味的掩盖作用强于鲜味。(4)TSA滋味特征为苦涩味，涩味强于苦味，AA可增强TSA苦涩味。
1.在高温(80℃)和低温(25℃)条件下，用不同浓度AA和脱氢抗坏血酸(DHAA)处理EGCG，通过对EGCG转化途径分析，阐明AA对EGCG稳定性影响机制。结果表明，AA可以抑制EGCG的氧化途径。DHAA可以与EGCG生成氧化产物DHAA-EGCG，促进EGCG的消耗。AA和DHAA能抑制EGCG的水解途径。DHAA与EGCG的反应分为两步，AA可抑制第一步反应。AA和DHAA的综合作用共同影响EGCG的稳定性，宏观上可以导致低浓度AA保护EGCG，高浓度AA促进EGCG消耗的现象，低浓度与高浓度临界值约为5-10mmol/L；或导致AA前期保护EGCG，后期促进EGCG消耗现象。
2.用AA氧化酶催化4种儿茶素单体和AA的混合反应体系，通过产物鉴定及儿茶素消耗率分析，阐明AA对儿茶素稳定性的影响机制及DHAA与儿茶素结合能力。结果表明，AA到DHAA的氧化过程对儿茶素稳定性无显著影响。AA可以抑制儿茶素的氧化转化而保护儿茶素，DHAA与EGCG、ECG、EC、EGC形成抗坏血酸基化合物促进儿茶素的消耗。实验中EGCG、ECG、EC和EGC的最终消耗率为30.08%、22.78%、21.45%和13.55%，DHAA和儿茶素的结合能力为EGCG>ECG>EC>EGC，即与酯型儿茶素的结合能力显著强于与非酯型儿茶素的结合能力。
3.用丰水梨酶催化儿茶素单体组合及儿茶素混合物，通过对儿茶素消耗率及儿茶素转化途径占比的分析，提出AA对儿茶素二聚氧化途径的影响机制。结果表明，不同儿茶素间的结合能力为EGCG+ECG>EGCG+EGCG，EGCG+EC>EGCG+EGCG，EGC+EGC>EGC+EC。儿茶素混合物氧化体系中，AA使EC、EGC、ECG和EGCG消耗率降低24.29%、15.20%、17.71%和-3.00%，AA对儿茶素的保护效果为EC>ECG>EGC>EGCG。AA对儿茶素保护效果的差异和DHAA与儿茶素间结合能力的差异导致儿茶素二聚氧化途径偏向歧化反应。
4.通过机器视觉、色差仪、电子舌及感官审评对TFMG、TFDG和TSA的呈色呈味特征及AA对其影响进行分析。结果表明：(1)TFMG和TFDG的基本色泽特征为橙黄色，随浓度升高色泽由橙黄色向橙红色转变，亮度值下降，红度和黄度值上升，变化与浓度成线性关系，相关系数达0.99。(2)AA可以增加TFMG、TFDG的亮度和红度，作用不显著。(3)TFMG和TFDG的滋味特征为苦味和鲜味，以苦味为主。AA对TFMG和TFDG的苦味和鲜味具有掩盖作用，浓度越高掩盖效果越好，对苦味的掩盖作用强于鲜味。(4)TSA滋味特征为苦涩味，涩味强于苦味，AA可增强TSA苦涩味。