论文部分内容阅读
抗性淀粉是不被健康人体小肠消化吸收的淀粉及其分解物的总称。抗性淀粉作为一种新型功能食品添加剂,目前已成为国内外食品营养界的研究热点。本文选用绿豆淀粉为原料,系统研究了压热-重结晶处理、压热-酶法-重结晶处理、湿热处理对抗性淀粉形成的影响,并对其性质和形成机理进行了相关研究,以及考察了其在曲奇饼中的应用。采用压热-重结晶处理、压热-酶法-重结晶处理制备抗性淀粉,结果表明淀粉在121℃下压热处理20 min的糊化淀粉,在55℃条件下,加入50ASPU/g普鲁兰酶作用24h,然后在20℃条件下凝沉24h后抗性淀粉含量达到56.9%;经过处理后,淀粉的直链淀粉含量增加,其分子量有所下降;SEM结果表明重结晶淀粉为不规则的碎片状;X射线衍射表明重结晶淀粉为B型或B+V型结晶,在17.0°, 22.2°和23.9°2θ出现衍射峰,结晶度大大提高;DSC研究表明压热-重结晶处理后,淀粉的To、Tp、Tc、△H均升高,耐热稳定性增加。In-vitro体外消化测定表明抗性淀粉样品的抗α-淀粉酶消化能力比原淀粉有所增加。采用湿热处理制备抗性淀粉,湿热处理主要研究了水分含量、湿热处理温度、湿热处理时间对抗性淀粉形成的影响。当水分含量调节为20%,在120 oC湿热处理12h,抗性淀粉含量达到45.2%。SEM结果表明淀粉经过湿热处理后,仍保持颗粒外观,部分淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,偏光十字强度有所减弱;经过湿热处理后,淀粉的直链淀粉有了明显提高,分子量有所下降;X-射线衍射图谱表明湿热处理淀粉为A型结晶,结晶度有所提高;DSC分析表明淀粉经过湿热处理后To、Tp、Tc、Tc–To和ΔH均上升,形成了热稳定性好的淀粉颗粒。与原淀粉相比,湿热处理淀粉的溶解度增加,膨胀度减少。不同品种、不同添加量的抗性淀粉产品添加于曲奇制作中替代部分的面粉,感官评定和质构分析的结果表明,与传统的膳食纤维相比,抗性淀粉产品具有更好的加工特性,其中以添加含量为25%的湿热处理绿豆淀粉的曲奇产品效果最好。抗性淀粉是一种适合用于制备富含膳食纤维的食品添加剂。