唾液乳杆菌具有抑制致病菌生长,预防口腔、胃肠道疾病等功效;其存活易受到外界因素的影响。为此,开展唾液乳杆菌抑菌机制研究,提高菌体抵御外界不利因素的能力,对于益生菌制剂的开发具有重要意义。本文以唾液乳杆菌ZDY159a为研究对象,以大肠杆菌O157:H7 NCTC12900和金黄色葡萄球菌CMCC26003作为指示菌,通过共培养法和牛津杯法对其体外抑菌活性的影响因素进行了研究。通过优化内/外部凝胶化的工艺参数,提高微胶囊中唾液乳杆菌ZDY159a的存活率,并评价两种方法制备的微胶囊对模拟胃液及胆盐的耐受性,预估两种微胶囊的存储期。结果表明:唾液乳杆菌ZDY159a对两株指示菌具有较强的抑菌作用,其抑菌活性与发酵过程中产生的有机酸、细菌素(蛋白或多肽类物质)和过氧化氢有关。10%(m/v)葡萄糖溶液对唾液乳杆菌ZDY159a的冻干保护效果最好;2%(m/v)低聚半乳糖作为碳源,唾液乳杆菌ZDY159a菌体生物量最高。通过优化工艺参数,最终确定外部凝胶化采用2%(m/v)海藻酸钠溶液、2%(m/v)CaCl2溶液制备微胶囊,内部凝胶化采用1%(m/v)海藻酸钠溶液、0.5%CaCO3(m/v)制备微胶囊。与未包埋的唾液乳杆菌ZDY159a相比,内、外部凝胶化微胶囊中唾液乳杆菌ZDY159a经0.3%胆盐处理后的存活率分别提高1000和38倍,经模拟胃液处理后存活率有一定程度提高。内部凝胶化微胶囊对模拟胃液和胆盐的耐受性强于外部凝胶化,内/外部凝胶化微胶囊存储期分别为29周和42周。综上所述,通过内/外凝胶化提高了唾液乳杆菌ZDY159a对模拟胃液和胆盐的耐受性,外部凝胶化可使菌体具有较长的存储期。