野菜植物分布广泛,适应性强,耐瘠薄、寒冷和干旱,口味独特,营养丰富,特别是一些对人类身体健康有益的维生素类和矿物质类的含量高于一般栽培蔬菜,深受消费者喜爱,是一种急待开发的宝贵资源,也是山区农民脱贫致富的有效途径。本文以南京方山地区采集的菊花脑、香椿、马兰头和蒲公英等四种天然和人工栽培野菜作为研究材料,对其营养成分及重金属含量进行分析,同时研究了不同烹饪方式对野菜主要营养成分变化的影响,为野菜的开发利用和科学食用提供依据。研究主要结果如下:(1)天然野生的这四种野菜相比较于人工栽培的而言,可溶性糖含量明显要低很多,粗纤维、蛋白质,脂肪和维生素C的含量,天然野生和人工栽培野菜之间没有显著差异。(2)四种野菜的矿质元素含量与人工栽培野菜中同类元素的含量相比较,野菜中的矿质元素含量均高于栽培蔬菜。(3)四种野菜中均含有一定量的重金属,其中铜和铅的含量相对较高。而天然野生的野菜与人工栽培野菜相比,重金属含量明显要高很多,已超出安全食用标准。(4)水煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。蒸制对营养元素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。炒制对所有营养素都有不同程度的破坏,其中蛋白质因高温而严重变性,油脂热聚合物和过氧化脂类含量升高;微波烹调由于加热较快,时间较短,相对而言,营养损失较小。