小麦蛋白是小麦淀粉工业和酒精工业的加工副产物,蛋白质含量高达75%,营养价值较高,但常用作添加剂,利用量较低。我国小麦蛋白年产量已达30万吨,并且随着小麦淀粉工业和酒精工业的不断发展,仍在逐年增加。采用挤压组织化加工技术生产小麦高水分挤压组织化蛋白产品,不仅可提高小麦蛋白附加值,提高加工企业经济效益,而且还能最大限度提高资源利用率,拓宽我国小麦资源的精深加工途径。本课题以小麦蛋白为主料,添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白等植物蛋白,研究不同种类蛋白对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性的影响。结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对小麦高水分挤压组织化蛋白产品品质特性有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大,组织化蛋白的色泽品质均降低;添加适量的花生蛋白(10%~20%)可以改善组织化蛋白产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20%)、大豆分离蛋白(20%)均可改善组织化蛋白产品质构特性。以小麦蛋白为主料,复配大豆分离蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白,采用单纯形格子点集混料试验设计进行挤压试验,并用因子分析法对产品进行综合评价,研究原料复配比例对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性的影响。得到原料配比与综合评分的回归模型,以及原料最优配比:小麦蛋白:花生蛋白:豌豆蛋白=0.655:0.135:0.21。选取水分含量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等,研究工艺参数对小麦高水分组织化蛋白产品品质特性的影响。结果表明:水分含量、挤压温度对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性有显著性影响。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官品质,较适宜的挤压工艺为水分含量49%,螺杆转速330r/min,喂料速度10~11kg/h,挤压温度170℃。选取小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等三种不同种类淀粉,研究淀粉添加量对小麦高水分挤压组织化蛋白产品品质特性的影响。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官品质,添加小麦淀粉(5%)或玉米淀粉(5%)较合适,不仅达到了降低生产成本的目的,而且提高了组织化蛋白色泽品质、组织化度和感官品质。选取碳酸氢钠、氯化钠、L-半胱氨酸等三种添加剂,研究添加剂对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性的影响,并开展添加剂添加量的优化试验。结果表明:添加适量的碳酸氢钠(0.2%)可改善组织化蛋白色泽品质、感官品质,但质构特性略有下降;添加适量的氯化钠(1%)也可改善组织化蛋白色泽品质、感官品质,但质构特性下降;添加适量的L-半胱氨酸(0.06%)可改善组织化蛋白质构特性、感官品质,但色泽品质会降低。综合考虑小麦高水分组织化蛋白的明度L*、组织化度、咀嚼度、感官评分等评价指标,可以得到添加剂的最佳组合是A1B2C1,即较优的氯化钠、碳酸氢钠、L-半胱氨酸添加量分别为0.5%、0.4%、0.03%。