淀粉是一种来源广泛、价格低廉的天然生物大分子材料,具有可降解性和可再生性。被广泛应用于食品、医药、化妆品和纺织等领域。淀粉分子的结晶结构,限制了淀粉的进一步应用,通过对淀粉分子的改性,可以获得不同性质的淀粉衍生物,使淀粉具有更优良的性质,扩大淀粉的应用领域。酯化改性是淀粉改性方法之一,酯化改性淀粉具有特殊疏水性、热塑性、乳化性、生物可降解性,可以替代多种石油化工产品,对酯化改性淀粉的研究具有深刻的理论与实践意义。在低温条件下用氢氧化钠／尿素对玉米淀粉进行预处理,以预处理淀粉为原料,脂肪酸为酯化剂,在无溶剂体系下,酶法合成淀粉酯。利用旋转蒸发控制水活度,以取代度为指标,通过单因素实验研究了初始油浴时间、旋转蒸发时间、分子筛添加量、旋转蒸发转数等影响因素对取代度的影响。在前期确定底物浓度比1：6、反应温度为65℃、酶添加量7%的基础上,利用正交试验确定油酸淀粉酯的最佳合成工艺条件：初始油浴时间5h、旋转蒸发转数200、旋转蒸发时间8h和分子筛添加量7个/g。利用此工艺条件制备辛酸淀粉酯的取代度为2.437×10-3；月桂酸淀粉酯的取代度为2.412×10-3；硬脂酸淀粉酯的取代度为2.364×10-3；油酸玉米淀粉酯的取代度为2.352×10-3。利用扫描电镜、红外光谱仪、X-衍射仪分析技术对四种脂肪酸淀粉酯进行分析。扫描电镜照片显示,预处理使原淀粉颗粒形貌发生改变,淀粉酯与预处理淀粉的颗粒表观形态没有发生改变；红外光谱图显示原淀粉经预处理后羟基的特征吸收峰强度增加,淀粉酯的红外光谱图上出现了酯键的特征吸收峰；X-射线衍射图显示,原淀粉经预处理后,淀粉的结晶结构被破坏,晶型发生改变,淀粉酯的晶型与预处理淀粉相似,酯化反应发生在淀粉分子的无定形区。对四种脂肪酸淀粉酯的性质进行比较,考察不同链长脂肪酸淀粉酯的性质变化。脂肪酸长度和饱和度可能会影响反应动力学参数和酶催化活性。也影响产物的性质,如乳化性等。酶法合成的脂肪酸淀粉酯,相对于原淀粉其溶解度升高；淀粉糊的透明度降低；淀粉糊黏度降低,具有剪切稀化现象,属于假塑性流体；淀粉糊的抗凝沉性增高；冻融稳定性降低；淀粉酯具有乳化性,且乳化性及乳化稳定性高。油酸淀粉酯作为乳化剂乳化香蕉香精,乳化最优工艺条件为：油酸淀粉酯质量分数18%、香蕉香精质量分数5%、匀浆温度15℃、超声时间4min。在最佳工艺条件下配制的浓缩香蕉乳化香精经稀释1000倍后24h内没有沉淀。