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黑豆(Glyeine Soja Sieb.et.Zucc)在我国分布广泛,青仁黑豆是其中的一种,因为其营养价值高,被人们称为“黑色的珍珠”,具有明目健发、延年益寿的功效。青仁黑豆含有丰富的蛋白质,蛋白质含量为(36±5)%;含有的矿物质和微量元素达15种之多,如钙、铁、锌、磷等。青仁黑豆皮中含有丰富的花青素,花青素是一种天然的抗氧化剂,能清除体内自由基,抗氧化作用强。花青素具有保健的作用,可以预防心血管疾病的发生,促进脂肪的代谢进而起到减肥的功效,降低血糖的浓度,此外花青素还可以保护视力。本文以青仁黑豆皮为研究对象,采取95%乙醇加热回流提取,用10L 95%的乙醇提取青仁黑豆皮1Kg,提取3次,每次2 h,得到3次青仁黑豆皮乙醇提取物。将三次所得提取物通过旋转蒸发仪60℃减压回收乙醇,得到青仁黑豆皮乙醇浓缩物,再将浓缩物冻干得青仁黑豆皮乙醇提取物干膏(即青仁黑豆皮花青素粗提物)99.88 g,提取率为9.98%。对青仁黑豆皮花青素粗提物进行纯化,先后采用乙酸乙酯萃取和正丁醇萃取,得到各萃取物。对乙酸乙酯有机萃取物采用薄层色谱、硅胶柱层析的方法进行分离;利用液-质联用技术对分离的花青素进行分析,鉴定了4种从青仁黑豆皮中分离的化学成分,分别是矢车菊素、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素和甲基花青素。在本文中,针对花青素的抗氧化活性,在体内与体外分别做了抗氧化活性测试。体外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除实验中,乙醇提取花青素DPPH自由基清除率平均值为86.336%,乙酸乙酯层萃取物的DPPH自由基清除率平均值为80.798%,正丁醇层萃取物DPPH自由基清除率平均值为72.424%。青仁黑豆皮花青素体内抗氧化实验是通过检测喂食花青素小鼠的肝脏组织的脂质氧化产物丙二醛(Malondialdehyde,MAD)含量、蛋白质羰基含量、样品谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量来检验的。试验小鼠种类为昆明小鼠,模型组A中高浓度样品为1 mg/mL,B组灌胃低浓度样品为0.2 mg/mL,C组为对照组,对照组实验小鼠灌胃蒸馏水。每天对实验小鼠进行灌胃每天0.5 mL/只,每组5只小鼠,连续灌胃30天。A组小鼠的脂质氧化产物平均值为0.1322 mg/mL,B组小鼠的脂质氧化产物平均值为0.249 mg/mL,C组脂质氧化产物平均值为0.3124 mg/mL。A组小鼠的蛋白质羰基含量平均值为5.33nmol/mg,B组小鼠的蛋白质羰基含量平均值为10.15nmol/mg,C组小鼠的蛋白质羰基含量平均值为16.90nmol/mg。A组小鼠的谷胱甘肽含量平均值为147.3umol/g,B组小鼠的谷胱甘肽含量平均值为90.7 umol/g,C组小鼠的谷胱甘肽含量平均值为58.0 umol/g。通过实验组与对照组作比较,脂质氧化产物MAD含量降低;蛋白质羰基含量也降低;样品GSH含量有升高;三项结果均显示青仁黑豆皮花青素具有一定的抗氧化作用。基于花青素的抗氧化活性,以青仁黑豆皮中花青素为原料,对花青素饮料进行了工艺优化,工艺优化中主要采用正交实验,得到了一种色泽、口感较好的花青素饮料,工艺流程如下所示:青仁黑豆皮1 kg用10 L 95%乙醇提取3次,减压回收乙醇,得到干膏。采用正交实验得出优化的方案为:取5 g青仁黑豆皮提取物的干膏,加水1L溶解,加VC 0.01g、木糖醇0.5 g,通过过滤,灌封得到成品。成品为红棕色透明液体,经10人口味评价后,平均分为95分。