我国淡水鱼资源丰富，已经成为替代海水鱼生产鱼糜制品的主要原料。但是淡水鱼采肉率低，凝胶性能差，抑制了利用淡水鱼生产鱼糜制品的发展。虽然近年来研究发现利用亲水胶体、淀粉等外源添加剂可以提高淡水鱼糜凝胶形成能，但是鱼糜制品中的蛋白含量却下降，降低了产品的营养价值，违背了消费者的购买本意。另一方面，也有报道表明鱼皮明胶蛋白具备有一定的凝胶形成能。因此，为了达到高效利用淡水鱼资源，本研究利用鱼皮提取明胶蛋白，深入探讨了添加鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成能的影响。在本研究中，利用热水浸提以及酶解等方法从酸碱处理好的罗非鱼鱼皮中提取明胶，并对其进行了蛋白含量、脂肪含量、灰分、氨基酸组成、分子量分布以及凝胶形成能等性质的分析；以鱼糜制品的凝胶强度、质构分析（TPA）、持水性能等作为考察指标测定了鱼皮明胶蛋白的添加量以及不同分子量的明胶蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶形成能的影响；并通过对鱼糜凝胶中蛋白的SDS-PAGE分析、化学结合力测定以及利用石蜡组织切片法观察鱼糜凝胶微观组织结构等技术手段探讨了鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成能的影响机理。首先利用罗非鱼鱼皮提取明胶蛋白并对其性质进行分析，发现鱼皮明胶中必需氨基酸和鲜味氨基酸分别占总氨基酸含量的18.1%和56.8%，表明鱼皮明胶具有一定的营养价值。接着考察了鱼皮明胶蛋白添加量对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响，结果表明伴随着添加鱼皮明胶蛋白添加量的增加，鱼糜凝胶形成能可以得到提高。当添加的明胶蛋白含量为鱼糜蛋白含量10%时，其破断强度和TPA硬度分别都可以提高20%和31%，同时也提高了鱼糜凝胶的保水性。而且，根据鱼糜凝胶在各种蛋白质变性剂中的溶解性和溶解组分的SDS-PAGE分析结果，显示了在鱼糜凝胶中鱼皮明胶蛋白主要是通过离子键与鱼糜蛋白进行结合，进而提高鱼糜凝胶形成能。接着探讨了不同分子量的鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜制品品质的影响。结果发现，高分子明胶蛋白可以使鱼糜制品的破断强度、TPA硬度和保水性明显提高，而小分子明胶蛋白不会改变鱼糜制品的物理性质。根据在蛋白变性剂中溶解的鱼糜凝胶蛋白的SDS-PAGE图谱和鱼糜凝胶石蜡组织切片的结果，发现高分子明胶蛋白不易干扰鱼糜中肌球蛋白重链（MHC）和肌动蛋白（Actin）之间的交联，而小分子明胶蛋白容易填充到鱼糜凝胶的网络结构中，阻碍MHC和Actin相互之间的作用。根据以上研究结果，发现高分子鱼皮明胶蛋白具有一定的凝胶形成能，在鱼糜制品中与水溶性蛋白通过离子键结合，进而提高凝胶强度，但会干扰鱼糜凝胶网络结构的致密性；而小分子明胶蛋白不会影响鱼糜制品的凝胶强度，却会促进鱼糜凝胶致密的网络结构的形成。因此，结果表明利用鱼皮提取的明胶蛋白可以作为淡水鱼糜制品品质改良剂的原料，满足消费者对高品质鱼糜制品的需求。