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二十二碳六烯酸(Docosahexaenoicacid,DHA)是ω-3多不饱和脂肪酸家族的重要成员,对婴幼儿的智力完善和视力发育具有十分重要的作用。深海鱼油、藻油、南极磷虾油以及一些植物种子中富含大量的DHA,但因它们的水溶性差、易氧化,具有不愉快的气味,限制了它们在食品中的应用范围。本文旨在制备一种可应用于婴幼儿配方奶粉等食品中的DHA功能因子输送体系并对其稳定性进行研究,以期为DHA在婴幼儿配方奶粉等食品中的应用提供技术支持。首先,利用小型超高温处理(Ultra High Temperature Treated,UHT)设备制备酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖和聚葡萄糖的美拉德反应产物(Millard Reaction Products,MRPs),以乳化活性为评价指标,结合UV-Vis、SDS-PAGE等分析技术,确定了葡萄糖为最佳糖基配体。通过正交试验优化制备高乳化活性酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs的最佳工艺条件,当酪蛋白酸钠-葡萄糖混合液中蛋白浓度为5%(w/w),蛋白与糖的质量比为1:1(w/w),起始pH值为8.0时,经130 ℃热处理15 s得到的MRPs的乳化活性最高为0.63,与水浴90℃热处理90 min相当,是同等条件下酪蛋白酸钠的2倍。其次,以酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs作为乳化剂,在不同的均质条件下制备水包油(O/W)型DHA藻油乳状液,利用稳定性分析仪、酶标仪和激光共聚焦显微镜对DHA藻油乳状液的稳定性和微观结构进行评价。较优的工艺条件为95 MP的均质压力下均质3次,此时DHA藻油乳状液的状态较好,Turbiscan稳定性分析仪对其扫描结果显示乳状液只有轻微的顶部脂肪上浮和底部澄清,稳定性系数TSI为1.55,显著小于其他各组(P<0.05);室温贮藏28d期间的总氧化值处于同期的最低水平,DHA保留率为90.74%,显著高于其他各组(P<0.05);激光共聚焦显微镜下乳状液中油滴的粒径较小,主要分布在0.47～0.59 μm之间,形态完整、较为均一。最后,按上述优化的工艺条件,添加9.0%的麦芽糊精作为辅助壁材制备DHA微胶囊,进出口温度180℃/80℃,中等进料速度;得到的DHA微胶囊表面含油率为0.95%(w/w),分散性较好,包埋效率为95.07%(w/w),有效的包埋了大部分藻油,减少其与空气接触被氧化的机会,同时产品呈MRPs特有的香气,掩盖了不愉快的气味,总体上产品品质优于相近含油量的市售产品。