论文部分内容阅读
魔芋胶的主要活性成分为魔芋葡甘露聚糖(Konjac glucomannan, KGM),研究运用酶法对粘度高,溶解性差的KGM进行低限度可控降解,得到适度粘度的魔芋胶系列产品,扩大了魔芋胶在食品、保健品及医药等领域中的应用范围;此外,详细研究了降解魔芋胶与κ-卡拉胶复合胶体的凝胶特性,为该复配胶在生产中应用提供了理论依据和实践指导;同时,探讨了降解魔芋胶与κ-卡拉胶复合胶体在凝胶软糖中应用,该种凝胶软糖改善了单独以卡拉胶为凝胶剂的软糖弹性、咀嚼性不足等缺陷,并降低了凝胶剂的用量。首先,通过对比复合纤维素酶等三种酶对魔芋胶作用效果发现β-甘露聚糖酶效果最优。运用β-甘露聚糖酶,通过控制温度、pH、魔芋胶质量分数、加酶量和酶解时间等条件对魔芋胶原料(ND)进行可控降解,得到表观粘度分别为1060 mpa·s(KGM-1)、2010 mpa·s(KGM-2)、3960 mpa·s(KGM-3)的酶解产物,其中制备粘度为2010 mpa·s的降解魔芋胶(KGM-2)的最优工艺条件为:温度55℃,魔芋胶质量分数12%(去离子水配制),加酶量为3.5 U/g,酶解时间90 min。酶解后的魔芋胶相对分子量明显降低,分子量分布也随表观粘度发生相应变化,但降解魔芋胶分子量分布在105以上范围的比例均高于90%,仍为大分子多糖,因此该酶解为低限度酶解。其次,分别将ND、KGM-1、KGM-2、KGM-3与κ-卡拉胶(kC)以一定比例复配,通过质构分析发现kC-KGM-2的凝胶硬度较其他复合胶高。以凝胶硬度和弹性为指标将kC-KGM-2与kC-ND的凝胶特性进行比较发现,在加热时间和凝胶时间方面,kC-KGM-2相对于kC-ND存在优势。另外,kC-KGM-2和kC-ND的保水性没有明显差异,而kC-KGM-2的透明度优于kC-ND。此外,复合胶体流变学特性表明,kC-KGM-2和kC-ND都形成了稳定的凝胶结构,降解前后的魔芋胶对复合胶体的热学特性影响不大,溶胶转化温度较kC均提高了约5℃。上述结果表明KGM-2比ND更适合与κ-卡拉胶复配运用于生产中。最后,将KGM-2和κ-卡拉胶的复合胶体运用于凝胶软糖的制作,在优化的配方和干燥条件下,从感官评定和质构测定两方面与单独以κ-卡拉胶为凝胶剂的软糖进行对比。kC-KGM-2软糖在很大程度上减少了凝胶剂(尤其是κ-卡拉胶)的用量,而且弹性、咀嚼性优于kC软糖。